Como quien dice, me pongo a escribir este artículo recién llegado de San Sebastián, donde se ha desarrollado una nueva edición del congreso internacional Gastronomika en el que se reiteraron algunos conceptos claros a lo largo de las sesiones y que, al parecer, definen algunas líneas que marcan las orientaciones de la cocina actual.

En el plano personal, he de decir que en esta ocasión no me dediqué tanto a "pasillear" en busca de información y sí me dediqué más a disfrutar mucho con ponencias del auditorio principal, como fue el caso de la reflexión, antropológica y profunda, de Andoni Luis Aduriz, que bien merecerá la pena desplegar en un futuro reportaje; o el siempre cautivador Joan Roca, que describió las fibras pasionales de los proyectos en los que está inmerso junto a sus hermanos.

El caso es que de las jornadas de trabajo me llevo una sensación agradable, de equilibrios y convicciones que se están cociendo en el ámbito gastronómico; detalles expuestos por los cocineros de prestigio que ni para cantar una folía ni para barruntar momentos de estancamiento o controversia, aunque ésta sea la que espolea la creatividad.

Las invitadas, Singapur y Hong Kong, no me pareció que deparasen especiales sorpresas; está claro que la cocina que lucen los cocineros de ambas ciudades-estado están en plena ebullición en lo que respecta a confluencias de culturas y etnias.

Pero aún dejando claras las bondades de una culinaria oriental de mestizajes, durante el foro de la capital donostiarra se ratificó quiénes siguen dominando en la creatividad y el peso de la gran gastronomía mundial: no cabe duda de que España no ha dejado de liderar un movimiento que ya se remonta a 20 años y que día a día reverdece, tal y como se puede comprobar en las propuestas mostradas por nuestros chefs.

Sin embargo, en todos los casos se adivinaba en esta edición una preocupación más que palpable por el respeto por los recursos, por la ecología, la sostenibilidad, el cuidado de los territorios; una fuerte solicitud a las nuevas generaciones de profesionales de que estén pendientes de la continuidad de los géneros, de buscar en el cofre de productos que siempre tuvieron su protagonismo y lo perdieron por la apisonadora paulatina de la globalización.

Otro destello digno de mención que se mostró sin cortapisas en muchas de las ponencias fue el de dar protagonismo al servicio de sala ante el cliente de una forma refrescante y divertida, como así proclama Jordi Cruz con sus campanas de vapor o los chefs Oriol Castro y Eduard Xatruch -ambos ex cocineros de El Bulli- con unos macarrones confeccionados con gelatinas y preparárselos a la carbonara al comensal a modo de sartenada suculenta y los ingredientes convencionales.

En el reportaje que firmo los domingos en El Día ofreceré una crónica viajera con mucho y variado de lo acontecido, pero quería avanzarles estos trazos de carácter conceptual porque las ponencias tienen su lado innegable de espectáculo, con todo tipo de recursos y hasta "triquiñuelas" visuales, pero el otro, el relevante, es el mensaje. La convicción que envían los grandes de la cocina para enriquecer la actividad relacionada con la actividad gastronómica y de la restauración.

No me quería despedir de los lectores, en este escrito de avanzadilla, sin expresarles mi buen sabor de boca con un chef de gran vitalidad expresiva que descubrí en el Kursaal. Malcolm Lee, que en la plaza de Singapur plantea con gran respeto la sabrosa culinaria de sus ancestros, la denominada "paranakan", de ricos esbozos criollos y de fusiones asiáticas, que a buen seguro llamó la atención a los congresistas y periodistas.

Frescura de criterios en las preparaciones y un cromatismo increíble en los emplatados que luce en su restaurante Candlenut fueron las credenciales en el escenario de este chef que me pareció de lo mejorcito de la embajada singapurense.