Cultura y Espectáculos

La casa donde se avivan las brasas

Sergio Lojendio (@sergioloj)
5/sep/14 1:01 AM
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El Sur tiene algo que lo hace diferente. Basta adentrarse en esa blancura que desprende la tosca, serpentear entre cardones y tabaibas y mostrarse a la vista de gochos, huertas y bancales, para comprender el singular encanto de esa naturaleza seca, a veces áspera, que por encima de la atractiva línea de playa se perfila como parte esencial de la idiosincrasia isleña.

En el núcleo granadillero de Chimiche, sobre la mediana y asomándose a la vera de la vieja carretera general, se levanta Casa Fito. Algo lejos en el tiempo, pero viva, queda la época en la que ese edificio desempeñó labores de empaquetado de tomates y papas hasta que, pasada la segunda mitad del pasado siglo, el declive de la actividad agrícola desembocó en un profundo deterioro de su imagen. En esta particular historia destaca el recuerdo de la ilusión y el empeño de Filiberto Sacramento, un emigrante que a su regreso decidió resucitar aquel espacio desde su esqueleto para reconvertirlo en una modesta cantina, de nombre Los Farolesí, pero que todos conocían como Casa Fito, donde se ofrecía el tradicional enyesque y buen vino del lugar como acompañante de interminables partidas al dominó y la baraja.

Desde mayo de 2002, tras unas reformas y manteniendo el espíritu tradicional, el hijo de aquel emigrante, también de nombre Filiberto y un excepcional cocinero autodidacta, decidió avivar con jeito propio los fogones de un establecimiento que hoy luce con orgullo la distinción de haberse convertido, brasa a brasa, en un apreciado restaurante y un referente de la buena gastronomía que atesora la Isla.

Casa Fito es de esos lugares que se saborean de puertas adentro y traspasar su umbral ya supone ir al rescate de aromas de un tiempo que parece haber permanecido siempre ahí, casi detenido, testigo del auge y la caída de los monocultivos, del "boom" del turismo, de la crisis de la construcción... Así, las estancias que un día sirvieron de depósito para el guano o el cuarto donde traqueteaba el motor se han convertido en peculiares comedores y hasta la sala de la entrada mantiene la primitiva barra y el aspecto de aquella cantina original.

Pero, sobre todo, destaca su apuesta por el producto, a partir de una cocina de proximidad que se nutre de verduras que brotan en huertas propias; cochino negro criado en Los Blanquitos y El Río, como los cabritos; conejos, pollos y huevos procedentes de granjas cercanas; papas conservadas en cuevas; el pescado de lonja, según mercado... Así, la mano del cocinero precisa elaborar, sin excesivas transformaciones, la calidad que la naturaleza le procura y Fito es de los que interpretan de una manera sencilla el recetario tradicional para acomodarlo a los nuevos gustos.

Otra singularidad la representan las carnes de res (fundamentalmente de buey), llegadas por piezas directamente del País Vasco a las cámaras de refrigeración, donde se definen los tiempos de maduración y los tipos de corte hasta que acaban en la mesa convertidas en chuleta, entrecot o solomillo de buey (con 36 días de maduración), preparados con maestría a la brasa, dejando un rastro sabroso y en ciertos bocados hasta un paladar sutil y elegante.

El resultado de esta deliciosa filosofía se deshoja en una carta que ofrece, además, platos tan singulares como pata asada de cochino negro con aceite y pimentón; queso fresco asado con costra de gofio y miel de palma; lentejas con foie y vinagre; ensalada de queso con vinagreta de miel de palma y frutos secos, un pulpo asado con pisto de fresas; las gustosas chuletas de cochino negro; ravioli de conejo en salmorejo o de tollos; distintos tipos de bacalao confitado; rabil (atún) en mojo rojo o a la brasa o bien tataki de atún, además de platos del recetario tradicional.

Con una carta de vinos que combina las referencias canarias y peninsulares, más un final dulce en forma de chocolates negro y blanco, peras confitadas, tartas variadas, helado frito o quesillo bien vale la pena hacer el viaje hasta Chimiche. No tiene pérdida si se toma la salida de la autopista del Sur en el kilómetro 48, poniendo rumbo hacia El Río-Chimiche y ascendiendo hasta confluir con la carretera vieja. Lo recomendable es llamar y reservar con antelación para no hacer el viaje en balde (teléfono: 922 777 279). El horario, de lunes a jueves y domingos de 13:00 - 16:30 horas; viernes y sábados de 13:00 a 16:30 y 19:00 a 22:30 horas