Gastronomía

Miel de Tenerife, singularidad hecha arte

El Día
21/ago/16 1:22 AM
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La DOP de Tenerife ampara, concretamente, excelentes mieles monoflorales de retama del Teide, tajinaste, aguacate, castaño, brezal, relinchón, barrilla, hinojo, poleo, agave (pitera), malpica, tedera y miel de mielada, una vertiente que daría para reportajes enteros.

Preciosa terminología de un subsector que fortalece cada vez más la profesionalización y, por ende, las calidades de los productos, y en la que ha tenido gran relevancia la Casa de la Miel de El Sauzal -con Antonio Bentabol al frente- desde febrero de 1996. Las multiflorales, que tradicionalmente se han diferenciado en costa, monte y cumbre, según su zona de producción, pueden dar matices maravillosos para uso doméstico y profesional, así como en la repostería.

Los apicultores tinerfeños obtienen un néctar de gran originalidad, diversidad y contraste, que va desde las tonalidades muy claras y sabores poco intensos (tajinaste), al color oscuro y sabor fuerte de la miel de monte o de castaño, pasando por toda una gama de ámbares y dorados imaginables.

En los años de auge de la cocina española, extensible a las Islas, la miel fue rescatada como un ingrediente versátil en la despensa de las cocinas profesionales. Según chefs punteros, aporta sabores equilibrados para proporcionar humedad (jugosidad) por ejemplo a los productos horneados y tiene estas "virtudes":

-Edulcorante: es ligeramente más dulce que el azúcar, por lo que se puede utilizar para lograr la misma intensidad de dulzor pero diferente textura.

-Sabor: no solo proporciona un sabor único a cualquier plato, también armoniza y realza los perfiles de otros ingredientes utilizados en recetarios audaces.

-Emulsionante: actúa como aglutinante y espesante para salsas, aderezos y marinadas.

-Humectante: proporciona y retiene la humedad a una variedad importante de platos e incluso puede extender la vida útil de los productos que han recibido horno.

Las mieles amparadas por la DOP tinerfeña ofrecen la impronta de que son frescas, que no han sufrido calentamientos intensos en su procesado y que llegan al consumidor en plenitud de condiciones organolépticas, manteniendo las características y propiedades originales que las flores y las abejas le confirieron.

El valor nutricional es muy elevado, destacando por su poder energético (304 kcal/100g) y su carencia de grasas. Posee un bajo nivel de proteínas (0,2-2,6%), derivadas principalmente de los granos de polen que tiene en suspensión y minerales y vitaminas en pequeñas proporciones, siendo variable su contenido en K (500 mg/100g) y ausencia de la vitamina B12.

(*APP Miel de Tenerife para Iphone y Smartphones Android, para localizarlas y conocerlas mucho mejor).