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LA POSTVANGUARDIA

El OLIMPO culinario sigue regenerando "dioses"

Tras el punto de languidez de las últimas ediciones, diríase como sensación muy personal, la cumbre Madrid Fusión 2016 volvió a agitar esta semana el mundo de la gastronomía, tanto en el trasiego incesante de congresistas y periodistas -tremenda la molivilización de expertos en el Palacio de Congresos- como en la confirmación rotunda de que los cocineros son estrellas haciendo pulso a deportistas o actores de cine.
El Día
31/ene/16 6:24 AM
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Un chico de una escuela de cocina insistía a Alberto Chicote. El ansia espoleaba al muchacho para obtener su chaquetilla como trofeo, la oficial que la organización de Madrid Fusión entregaba a cada chef ponentes para las respectivas intervenciones tanto en el Auditorio principal como en el polivalente. Poco antes, el televisivo posaba en un selfie para un grupito de estudiantes.

"Atender se atiende -afirmaba el cocinero- pero es que no te dejan ni andar dos pasos". El siempre sereno Joan Roca (El Celler) sí había asignado su chaquetilla en un gasto futbolístico al igual que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que volvió a imponer su personalidad en su intervención con el enunciado "La construcción del cambio"... El chef de Rentería compartió también con Eneko Atxa (Azurmendi) asuntos a tener en cuenta frente a la gestión de las alergias e intolerancias en los restaurantes.

Roca (líder con sus hermanos del restaurante número 1 del mundo), en el contexto e hilo conductor del congreso internacional ("El lenguaje de la post vanguardia: nuevos caminos de la creatividad"), aseveraba que "en la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos".

En medio de pensamientos cercanos a la filosofía pura se mostraba claramente lo tangible: el cocinero estrella. Muchos ojos iban directos a los "paseos" de José Andrés, acompañado de un "sequito" variopinto de colaboradores y amigos (como en los últimos años se ha prodigado Juan Mari Arzak), repartiendo saludos y abrazos, además de entrevistas improvisadas a los periodistas que sacan fruto de los "pasilleos".

Todos los convocados lucen en el firmamento coquinario, todos, pero ¡cómo no! Dabiz Muñoz y Ángel León esgrimieron credenciales que los hicieron blanco de la diana mediática. Uno por lo que hace a diario (incluidas sus florituras en el programa "Xef" de la Cuatro); el gaditano saliendo ya del plancton y alucinando al personal con variaciones que intentaré comprimir en trazos.

Salías afuera a coger aire (hielo) y allí que estaba Mario Sandoval (restaurante Coque) atendiendo a la radio. Por cierto, que el cocinero de Humanes (Madrid), con sus dos estrellas Michelín estrenadas en noviembre, propone actualmente una línea soberbia en el rescate de fondos, jugos y salsas, representados en algunos "mar-montaña" espectaculares, como el del sutil escabeche de lubina y perdiz.

Antes de seguir con el argumento de mucho visto, comprobado y recopilado, y luego tener que condensar en no demasiados párrafos, decir otra vez que Madrid Fusión funciona como una gran zona común de "vecinos", permitan el símil, en la que los del "barrio" gastronómico nos vemos y saludamos, intercambiamos información y opiniones, cuando es imposible de otro modo a lo largo de los meses. En este sentido, representantes de Tenerife y de Canarias acudieron de forma muy notoria y con dos puntos de concentración que no tenían pérdida: los stands de Tenerife y Lanzarote en la zona de Saborea España.

Uno de los más brillantes exponentes de nuestra cocina, Juan Carlos Clemente (La Granja Verde), con José Miguel Barrera (chef del Anthelia Iberostar) aportaron unos más que solventes y entretenidos esbozos sobre el producto de las Islas en un aula de Makro a reventar donde los cocineros detallaron propiedades y posibilidades, particularmente las de frutos tropicales que se han adaptado a la perfección como cultivos casi propios de las Islas.

Escribía unos párrafos atrás de Ángel León. Todo el mundo salía de la ponencia del chef de Aponiente alelado, encantado: unanimidad general en eso. ¿Viste la de Ángel León? se escuchaba en los corrillos. Claro que no falta nunca el cocinero que también da su toque de atención a navegantes: "¡Hombre ya salió por fin del plancton y ahora inventa otras cosas que saben a lo mismo, pero de colores!

¡Ni tanto ni tan poco!

León dialogaba con el mar sobre el escenario -aunque suene a metáfora-, descubriendo todo lo que éste le ha aportado hasta ahora y lo que sigue inspirándole en el futuro. Entre sus múltiples líneas de investigación, profundizó sobre diversos tipos de plancton que, al poseer distintos grados cromáticos, cambian también el color de los camarones que se alimentan de él. También mostró sus novedosos brotes de vegetales cultivados en agua salada, sus aceites de semilla de salicornia, el primer aceite vegetal obtenido del mar, los azúcares que obtiene a partir de algas liofilizadas... Soberbio, la verdad, aunque tampoco sea una revolución como otras ya vivida a lo largo de muchos años de Madrid Fusión.

Aplaudí la proclamación del Cocinero del Año en Europa en 2015, galardón otorgado al maestro italiano Massimo Botura por su labor el pasado año, al hilo de la Expo Milano, en el Refettorio Ambrosiano de Milán. Grandes cocineros se unieron para dar de comer a gente desfavorecida, un aspecto desde el que Bottura aprovechó para remarcar aspectos de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos y de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan de verdad toda esa comida que acaba en la basura.

Lo insólito, lo asombroso, la imagen en boca de todos fue sin duda las idas y venidas de Jordi Roca a cuento de lo que se presagiaba como uno de los platos fuertes. Presentaba el pastelero de El Celer, en el contexto gastronómico, a Neil Harbisson, primer ciborg del mundo, claramente detectable entre la concurrencia con su adminículo implantado en la cabeza que -al parecer- le permite detectar de "otra forma" los estímulos visuales.

Entre ambos mostraron un ingenio sinestésico capaz de interpretar las frecuencias de tonalidades de los alimentos y transformarlas en frecuencias sonoras con las que podemos ¡escuchar los platos! Ciencia ficción pura de mesa y mantel.

El país invitado en esta edición era Tailandia y Nooror Somany Steppe, la propietaria de los restaurantes Blue Elephant -y la mejor embajadora de la despensa thai-, dejó claro sobre el escenario porqué está considerada una de las grandes sabias de la cocina de su país. Su curry hizo llorar -de emoción claro- a muchos de los congresistas que lo cataron.

De vuelta a la zona de Saborea, no sin antes pasar por los espacios e islas del vino de Enofusión (repleto hasta la bandera) y en los stands y el escenario polivalente (Ricardo Sanz, Kabuki, redondeó una charla espectacular sobre el producto japonés), realmente los "destinos" de Tenerife y Lanzarote concitaban la atención de muchos "viandantes" del congreso. Al frente de la línea culinaria del cuartel general tinerfeño, el campeón de Canarias de cocina 2015, Víctor Suárez, con su ayudante Isaac. Ya no es una primicia informar de que está ultimando los preparativos para abrir restaurante en abril, en La Orotava. Una buena noticia de la que ya ampliaré detalles.

Juan Betancor, del Cabildo de Lanzarote, valoró positivamente la rentabilidad en promoción de los espacios reservados para los "Saborea", "porque la verdad es que pasan muchos periodistas en busca de información y con la idea cada vez más concreta de destacar los destinos gastronómicos en boga".

El hombre del momento y bien está. David Muñoz o como ahora tiene a "florete" cómo estandarte: ¡Dabiz!. Focos, rumor de fondo en el auditorio, clavados los ojos en el protegido de la cocina rabiosamente actual, aunque en corrillos no todo lo de su creatividad sea precisamente alabado, evidentemente por los más puristas.

A mí personalmente me agrada, me da vidilla, para un servidor que, caramba, es "Adurizta", en términos de seguidor de club futbolístico. El título de su ponencia, "Creatividad extrema", enmarcaba un hilo argumental en el que a veces me pierdo por momento en los "berenjenales" de ingredientes insólitos y genialidades con la combinación de todos ellos.

El uniformado de negro, el cocinero maratoniano y siempre eléctrico, se puso a la preparación de su merluza con pilpil de foie y majado de hierbas del sureste asiático; los dim sum de centolla (su versión del chilli crab); y un civet blanco de liebre con leche de coco, leche de búfala y ajos negros.

El Xef dejó, de cualquier forma, unas de las frases para los titulares de muchos medios que se afanaron en cubrir su ponencia en la jornada inaugural. "En DiverXO hicimos cosas que no tuvieron sentido". Se refería, entre otras cosas, a lo eternos menús degustación, sus famosos lienzos, algo que el madrileño revisa para dar otro cariz a sus inquietudes a veces agresivas.

Uno de los que siempre me atrae, por filosofía culinaria tan especial y rica basada en jugos y fondos esenciales, es el valenciano Ricard Camarena, que en esta ocasión se quiso centrar en su hilo argumental, condensado en el título, "Inspiración global". El catedrático de los caldos sin agua explicó sus actuales modelos creativos, dignos de desarrollar en un reportaje aparte.

Otros que llamaban la atención de antemano aunque a posteriori se mascaba algo de decepción: los hermanos Sergio y Taller Torres, que eligieron la temática del gastromarketing 2.0 y las vías de promoción de restaurantes.

Entre lo más sorprendente, la impactante puesta en escena de Diego Gallegos (Sollo) del despiece del esturión, en la que quizá pocos hayan alcanzado tanta maestría en la que se aprovecha todo; también muy visual la jam session de la tapa en la que se notaron los mimbres de la buena mano de Sacha Hormaechea, Pepe Solla y Carmelo Bosque.

En un encuentro de tanto calado como el de la capital de España, en su cita de cada enero durante 16 años consecutivos, muchas veces es difícil obtener conclusiones. Por lo menos de inmediato.

En realidad, queda un "éter" de impresiones de chefs, colegas periodistas y analistas de todo este mundo que no constituye un fenómeno social: es que es el fenómeno social en mayúsculas; por eso, quizá vaya depositándose en la evolución diaria, y de a poquito, todo lo que ha transcendido de tantos y tantos estilos y formas de ver la culinaria.

Quizá valga como referencia que tras años en los que el producto y la técnica se llevaban el protagonismo casi absoluto de las ponencias, en esta ocasión se ha percibido que muchos de los mejores cocineros del mundo abrían un espacio distinto para la reflexión, el del compromiso. Compromiso con los productores, los distribuidores y también con quienes viven ajenos al mundo de la gastronomía.

De idas y venidas

Según cómo te pille el día o tú te encuentres respecto toda la explosión de acontecimientos que están agazapados en cada jornada, el trasiego de un lado a otro en busca del la imagen, la noticia, la novedad requieren a veces cintura. Tanto se están tomando apuntes en el Auditorio como probando un vino novedoso a la vez que se cumple con la crónica en riguroso directo para la radio.

Por eso, los encuentros y la charla de urgencia o más reposada son valiosos. En la zona de Enofusión, los Vinos de Tenerife tenían un formidable representante, Borja Pérez, que con sus vinos Artífice e Ignios (La Guancha) estaban causando sensación. Por allí coincidí con Roser Torrás, la máxima responsable del otro gran congreso por antonomasia que es Gastronomika San Sebastián. Un gran abrazo, recordando los tiempos de Canarias en la jornada inaugural y también su recordado hijo, el periodista Pau Alborná.

Encuentros esporádicos con los grandes periodistas de estas materias como Carlos Maribona, Xabi Agulló el propio José Carlos Capel. Consignas vertiginosas y de urgencia que estábamos cada uno a lo nuestro.

Como siempre encantador Martín Berasategui -que tanto quiere a Tenerife-, brazo en alto y la contraseña de "¡Garrote!". Saludos también a un Ángel León, recién acabada la ponencia, con mucha prisa y que siempre estría encantado de grabar un programa televisivo de su corte en aguas del Archipiélago.

También breve intercambio de ideas con el siempre caballeroso Juan Pozuelo, así como con el activo chef manchego Rubén Sánchez-Camacho (Bodegón de Daimiel), con estrechas relaciones con Canarias y un gran conocedor de productos y vinos.

Más apretones de mano con el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso, el consejero insular de Turismo, el director de la Casa de la Miel, Antonio Bentabol... Más colegas de los medios (José Luis Conde (con agradable almuerzo incluido), José Carlos Marrero, Laura Docampo, Elena Barrios,...).

Saludos por doquier. Javier Mora (La Plantación), Juan Miguel Cabrera (Bahía del Duque) y al presidente de Acyre Canarias, muy ocupado por gestiones que repercutirán positivamente en varias acciones que se concretarán en el Archipiélago en los próximos meses. Sé que me dejo en el tintero. Disculpas.

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