Gastronomía
ENTRE LA IDENTIDAD Y LA INNOVACIÓN UNA REFLEXIÓN FRENTE A LA MESA NAVIDEÑA

El sinigual producto canario perfila su horizonte

Los días grandes de la Navidad están ahí, al ladito, y es cuando en realidad la tan traída y llevada peculiaridad y calidad de los productos de Canarias se ponen a prueba en primera línea: nuestros hogares. Es evidente el esfuerzo de los últimos años dirigido a promocionar géneros que son inigualables, aunque ya no solo valga el contenido sino, claro está, también el continente.
El Día
20/dic/15 6:46 AM
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"Es increíble lo que tienen aquí y sería obligado que se conozca en todas partes; personalmente, si trajera a los grandes cocineros, no dudarían en potenciar la circulación de estas maravillas". La afirmación fue de Roser Torrás, directora del congreso San Sebastián Gastronomika, allá por 2012.

La experta gastrónoma quedó literalmente prendada por las papas antiguas y diversos platos tradicionales, además de mojos de toda factura durante una cata en una finca de Vilaflor, a más de 1.300 metros de altura sobre el nivel del mar. Certera mirada de fuera a lo de adentro que lo dice todo y que valió que la delegación canaria de cocineros, con nuestros productos en el equipaje, fuera incluida para una ponencia en la jornada inaugural del foro internacional.

Aunque siempre sirva de acicate la necesidad básica de mejorar en los ámbitos de la materia prima local y las elaboraciones que se derivan de ella, tanto artesanales como industriales, el Archipiélago ha certificado su pleno enganche a la locomotora de la innovación. También de estrategias más audaces en la comercialización de géneros del sector primario, incluso destinados a la exportación.

En el capítulo del diseño, es evidente el continuo esfuerzo dirigido a promocionar productos cargados de tipicidad -constatado por entendidos propios y foráneos- que cautiven al consumidor, con envases y reclamos más atrayentes. Porque si el género canario en general es alabado, en los tiempos que corren ya no sólo vale el contenido sino, de forma inexcusable, el continente.

Salvo excepciones, muchas empresas canarias suelen ser familiares y su capacidad, con el esfuerzo ímprobo de pequeños emprendedores a la hora de modernizar las instalaciones, supera las propias cotas de anteriores actividades artesanales, las de toda la vida.

Por ejemplo, podría aseverarse que en la exposición de presentaciones y packaging de las muestras de gofio presentadas en el Primer Certamen Regional celebrado en el Puerto de la Cruz se evidenciaba, como bien se advirtió al principio, que queda camino por recorrer, aunque se vaya por la buena senda.

Hay que confirmar una evolución notable entre la forma de servir el gofio en aquellas bolsas de papel y la especialización, con estrategias hacia el exterior, de unas barritas de gofio enriquecidas para deportistas y alto rendimiento físico de una empresa potente del sector harinero que han salido recientemente al mercado.

Líneas de mojos envasados que superan la calidad de antaño, cervezas artesanas (como la elaborada en el Teide), preparados de cocciones tradicionales para cocina al momento, conservas, confituras y mermeladas de frutas exóticas,... Canalización de una materia prima que, según los empresarios del sector, sirven para sostener, en su medida, el medio ambiente, el paisaje, la biodiversidad e, incluso, la seguridad alimentaria.

Para muestra vale un botón y nos podemos ceñir ahora al sector cárnico. En una entrevista realizada por un servidor hace escasos meses, el veterinario Fidel Pérez, experto en la recuperación de un icono canario como es el cochino negro, comentaba que el apoyo a pequeñas granjas, que antaño trabajaban de forma casi romántica, ha desembocado actualmente en una actividad más o menos estable y con más censo de madres.

Resaltaba precisamente, como lanza hacia el futuro, que se está trabajando gradualmente para emprender e introducir alternativas de productos elaborados, caso de los sabrosos chicharrones o los embutidos frescos. Una pica en favor del consumo, que debe revertir en los cocineros, y a la hora de poner en valor nuestras peculiaridades, ciertamente.

Al igual que el gofio (que obtuvo el sello de protección de la UE), algo similar podría decirse de nuestras mieles, con un concurso regional anual que pone en liza las producciones isleñas desde hace una veintena de ediciones. La Casa de la Miel de El Sauzal, dependiente del Cabildo y con Antonio Bentabol al frente de la dirección desde 1996, ha relanzado una actividad que hoy por hoy mira con determinación el futuro.

Los apicultores obtienen un néctar de gran originalidad, diversidad y contraste, que van desde las tonalidades muy claras y sabores poco intensos (tajinaste), al color oscuro y sabor fuerte de la miel de monte o de castaño, pasando por toda una gama de ámbares y dorados. Las amparadas por la DOP tinerfeña tienen la impronta de que son frescas, que no han sufrido calentamientos intensos en su procesado y que llegan al consumidor en plenitud de condiciones organolépticas, manteniendo las características y propiedades originales que la naturaleza les confirió.

Caso aparte de los derivados lácteos y el queso o de las referencias vitícolas de las diversas denominaciones de origen, con un admirable salto cualitativo en los últimos años en la adaptación de criterios de marketing y comercialización, sectores como los mencionados del gofio o la miel pugnan por equipararse en un mercado exigente y complicado por la diversificación y alto volumen de sugerente mercancía foránea.

Hay productos y elaboraciones que piden subir escalones en "formatos innovadores" como son las papas, las batatas, los mojos, el almogrote o el caviar gomero, así como el café de Agaete, rones, licores y destilados, incluso hasta esas magníficas sales ("made in" La Palma, Lanzarote y Fuerteventura) que pueden competir con una Maldon del Himalaya.

Dos jóvenes chefs, Jesús Argüello y Guillermo Jerez, sumaron sus respectivos conocimientos acerca del producto canario y las técnicas de envasado para salir de las panzas de la cocina y sumergirse de lleno en el taller para conseguir unas papas negras y bonitas, arrugadas con sal marina natural de las salinas de Fuencaliente y envasadas al vacío, listas para consumir con un golpe de microondas. Sencilla preparación, y a lo tradicional, con materia prima autóctona y que queda lista en un visto y no visto.

También digno de mención es el esfuerzo de empresas con apellidos significativos que apuestan por la exportación a la comunidad autónoma de los dulces gomeros y la miel de caña, al igual que podría extenderse a las archiconocidas quesadillas de El Hierro.

Cambiar el chip

Con una prima hermana de la papa, la batata, empresarios lanzaroteños se han animado a lanzar una marca de chips con resultado excepcional. Se trata de una propuesta valorada con notable por los visitantes al stand de la marca Lanzarote Saborea en la edición 2015 de Madrid Fusión. Exitosa ha sido, aunque sea a pequeña escala, la recuperación en La Gomera del denominado "caviar gomero" (huevas de caballa en aceite de oliva) o las recetas de las conserveras de antaño en la Isla colombina.

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