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Una ponencia de Culinaria 18 profundizará en los túnidos de Canarias

El Día, S/C de Tenerife
9/sep/18 6:21 AM
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Alrededor de 40 ponencias y talleres completan el programa que abordarán significados cocineros del Archipiélago y primeros espadas foráneos invitados por Acyre Canarias al Congreso Culinaria Tenerife 2018 que tendrá lugar en el CDTCA de Adeje los próximos días 25, 26 y 27 de septiembre.

Uno de los tres espacios específicos, concretamente el destinado a Talleres, acogerá entre dichas ponencias, la titulada "Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos" en la jornada de clausura, el jueves 27 de septiembre. A menos de 20 días del arranque de este foro, cabe destacar la demostración conjunta de los chefs Joaquín Felipe (El Pradal, Madrid) y Jaime Palmar (San Hô, del Hotel Royal Hideaway Corales Suites, en La Caleta de Adeje).

El tándem, además del despiece "in situ" de un gran ejemplar, propondrá a los congresistas inscritos usos polivalentes del género marino que surca nuestras aguas canarias. Ambos desarrollarán aspectos que muchas veces resultan desconocidos acerca de un producto del mar que ofrece el máximo aprovechamiento y que en Canarias tiene especial significado.

Mientras Joaquín Felipe se encargará del ronqueo y de desarrollar recetas con despieces "menos nobles", Jaime Palmar pondrá en liza el uso para la cocina oriental y de fusión cómo la que domina en su feudo del complejo hotelero sureño.

De los túnidos se pueden extraer numerosos cortes (morrillo, parpatana, tarantelo, galete, solomillo, cola?); despieces entre los que, por supuesto, brillan los llamados "nobles". Jaime Palmar, experto conocedor del producto marino que va a ser tratado en la ponencia, hace hincapié en que "la calidad del género es importantísima: de esa excelencia dependerá la satisfacción real de los clientes".

A la par, el chef llama la atención que "de un gran ejemplar de túnido (en Canarias imperan el bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo o atún rojo) se podrían extraer hasta 27 secciones diferentes con lo que el aprovechamiento puede equipararse al de un cerdo ibérico".

Joaquín Felipe avanza que el ronqueo (término tomado del sonido del cuchillo al rozar el espinazo cuando se está despiezando un ejemplar) "propiciará comprobar in situ las posibilidades para elaboraciones culinarias a veces insospechadas". De hecho el chef del Florida Retiro de Madrid va a proponer una especialidad basada en el mencionado sangacho, consistente en reinterpretar con este corte un plato de caza como podría ser una liebre a la Royale.