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"NO ES RADICAL APOSTAR POR EL PRODUCTO CANARIO: ES DE SENTIDO COMÚN"

Pescado de Canarias: rutilantes apuntes de la evolución

El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de pescados que surcan nuestras aguas, así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada variedad, podría ser tan alarmante como el dato esclarecedor que lanza el chef Juan Carlos Clemente: "Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no casa con lo razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar".
Francisco Belín
17/jun/18 6:49 AM
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C onviene repasar de vez en cuando realidades tajantes -digamos que de pleno carácter divulgativo- de unos recursos como los marinos que de algún modo quedan retratados en la entradilla de este reportaje: "lideramos el consumo de pescado congelado en España". Significativa, cierto, la advertencia de Juan Carlos Clemente.

Pero muchos cocineros canarios cargan hoy las tintas, marcando un listón diferencial con ello, con las opciones de consumo, nutrición y restauración que aportan los frutos del mar que se presentan al Archipiélago en unas aguas plenas de riqueza oceanográfica.

En mis incursiones periodísticas por todas y cada una de las Islas (condensadas en reportajes en esta Casa de El Día, crónicas, blog, artículos, libros, programa radiofónico Con Cúrcuma) me he encontrado con una pléyade cocineros -no pocos- que defienden e interpretan la propuesta marina con renovados mimbres? Jorge Peñate, Rubén Cabrera, Armando Saldanha, Francisco Galdón, Francisco Javier Darias, Ernesto Palomar, Víctor Bossecker, Arabissen Quintero, Juan Domínguez? Me quedan decenas de chefs en el tintero y, por favor, pueden darse por nombrados.

Tiremos del ovillo con muestras palpables, reveladoras del todo acerca de renovadas sensibilidades hacia la degustación-divulgación de géneros de nuestras aguas y tirando de un ovillo fundamental en todo el "embrollo" de la eclosión canaria y su gastronomía: identidad, esencia y el porqué de la diferenciación del Archipiélago respecto a otras regiones.

Juan Carlos Clemente (La Gomera); Orlando Ortega (Lanzarote); Davidoff Lugo (Gran Canaria) y Josué Mendoza (Tenerife): "Canarias mirando al mar".

Juan Carlos Clemente lanza una convicción que se debería recuadrar en los libros de texto de los colegios canarios: "No es radical apostar por el producto canario; es de sentido común".

Atún, por ejemplo. Un total de doce especies y nada menos que seis de ellas surcan nuestras aguas. "No sólo nos empeñamos en generalizar las variedades (tuna, rabil, patudo, bonito,?) sino, para colmo, en unificar los distintos despieces de un recurso marino que ofrece sabores muy característicos", señala este gomero.

"Yo no me complico mucho", bromea Clemente y explica con nitidez un precioso argumento (tanto de emplatado como de sabor): bonito listado (de la mar a la mesa). Formidable la cola en "V" que será trinchada en la mesa ante el comensal (uno de los atractivos de la carta del restaurante El Ancla, El Médano).

Miel de palma para el glaseado, mojo hervido -al estilo gomero- con bastante comino,? Como acompañamiento, habichuelas salteadas. "El personal de Sala, por ejemplo, tendrá especial protagonismo ante el cliente, no sólo por el trinchado sino por transmitir conocimientos e información de la cocina a la mesa", apostilla Clemente.

Josué Mendoza (La Cordera, La Laguna) actualiza el recetario canario a partir de unas potas en salsa; secuencia gustativa que el locuaz jefe de cocina ensambla en todo un mundo organoléptico, con evoluciones directas en los fogones (la inducción).

"El aroma de este guiso que es como lo recuerdo de mi infancia es el que me encamina a su preparación". Un buen fondo, fundamental; buena base, vino y vinagre también. Otra clave, el corte a lo "japo" del calamar (transversales) que hará que el cefalópodo adquiera textura "suflada" o de chicharrón.

"Esto encaja -subraya- con la filosofía de aprovecharlo todo; ahí va el "giro" y en lugar de mantequilla recurrimos a manteca de vaca, que confiere un gusto tostado muy interesante".

Davidoff Lugo (Maroa, Gran Canaria) aporta nociones frescas del uso de las algas, conocidas pero que ya empiezan a cultivarse y comercializarse desde Canarias. Para ello, pone de relieve los matices gustativos de la lechuga de mar (ulva) con un hummus que acompaña con una brioche también de algas con toque de canela y anís. El hummus se corona con un "caviar" de la propia ulva.

"Transmitirles estas riquezas marinas a los comensales es un auténtico privilegio", destaca Orlando Ortega (Lilium, La Marina de Lanzarote), que brinda un emotivo homenaje al pescado negro (denominado así por la tonalidad de su vientre). Lentejas, escabeche, laurel, tomillo, vinagre macho, batata del jable,? Jurelitos, brecas, bogas,?

En este caso, Ortega confía en la textura y sabor potente de un sargo breado. El cocinero muestra a los presentes un precioso ejemplar. "A mí me costaba de niño comer el pescado; sin embargo, en casa de mi abuela destapaba la olla y brotaban aquellos aromas?".

Entre detalles y precisiones del género canario, el chef conejero elabora un preciosista plato con una sutil crema de lentejas, un escabeche curioso (con pan frito). Excelente.

"NO ES RADICAL APOSTAR POR EL PRODUCTO CANARIO: ES DE SENTIDO COMÚN"