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ALBERT ADRIÁ CHEF

"Canarias ofrece particularidades gastronómicas que la hacen única"

Sobran presentaciones. Además de un gran ser humano, el entrevistado, uno de los ideólogos gastronómicos y culinarios contemporáneos más incisivos del panorama internacional, confiesa su profunda admiración por Tenerife y Canarias, en general, un territorio que le gustaría conocer más a fondo. Con margen de tiempo desde su reciente visita a La Palma, para la grabación del último documental de "El Chef Viajero", este pastelero y jefe de cocina de apellido tan determinante en la restauración analiza con perspectiva sus cuatro días de vivencias en la Isla Bonita.
F.B., S/C de Tenerife
15/abr/18 6:31 AM
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"Canarias ofrece particularidades gastronómicas que la hacen única"

La valoración de su estancia y participación activa en La Palma para el episodio que cierra la serie de "El Chef Viajero", respaldada por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias, refleja el desarrollo de "cuatro jornadas maravillosas con Erlantz Gorostiza y el equipo de producción". Albert Adriá, como suele ser habitual cuando visita los terruños canarios, elogia "la singularidad y calidad de los productos palmeros y sus múltiples posibilidades culinarias".

Con la participación de cocineros locales y diferentes invitados, distintos enclaves palmeros sirvieron al máximo responsable de Tickets, Pakta o Enigma (Barcelona) para indagar y conocer los que se "cuece" en las Islas.

Adriá concentra su admiración en la materia prima del Archipiélago y en el caso que nos ocupa, el de la realidad palmera, gracias a su entorno, los géneros y la concentración de cosas buenas en tan pocos kilómetros. "Siempre aludo a la consigna de que para los éxitos personales como cocineros, en nuestro oficio, es indispensable la adaptación a las costumbres, el entorno y la cultura; es importantísimo y en ese sentido me empapé de todo eso y durante esos cuatro días con la mirada puesta en que si yo montara un restaurante aquí, cómo sería, cómo lo haría".

"Mirar el medio palmero, el paisaje, es del todo espectacular, más aún ante esos cambios orográficos en escasos kilómetros: ¡esos paisajes volcánicos, los áridos o el subtropical y montañoso? Y obviamente el mar. He quedado gratamente sorprendido en la visita a productores de cervezas, quesos, plátanos,? ¡La sal! ¡Qué interesante! A nivel gastronómico, el mojo palmero es un bien que, como suelo decir de esta especialidad en general, merecería ser proclamada Patrimonio de la Humanidad".

A lo largo de la conversación pregunto por el nivel de los cocineros palmeros en una isla que se quiere desperezar y que incluso está en proceso de sacar adelante la marca Saborea La Palma. "En cuatro días no fue fácil evaluar esto; probé algunos platos de varios cocineros y yo creo que está en consonancia con la evolución de la cocina española: no paramos de ir hacia adelante y gracias a un mayor conocimiento de los sitios, del producto y la manera de extraer lo máximo de esos géneros".

"Además -añade-, es indiscutible que Canarias, La Palma, constituyen un puente natural con Latinoamérica y en especial esos rincones palmeros que asocio a imágenes de Puerto Rico o México. En cocina he de señalar la fuerza de ese aguacate, del plátano, las papas o el cilantro que también son definitorios de la cocina latinoamericana", comenta Adriá.

Sin embargo, a la pregunta de si las visitas que le permite su agenda a las Islas y con más profusión responde con claridad: "No conozco Canarias tanto como me quisiera. Creo que los canarios tienen una asignatura en la que es importante el trabajo, sin caer en el chovinismo, de luchar mirando a las grandes gastronomías regionales que brillan en España".

"De cualquier forma -apostilla el chef-, Canarias ofrece particularidades que la hacen única, tan diferente, como lo son sus gentes, sus parajes, su tierra,? Por ejemplo, Tenerife, que es la isla que más visito, no ha parado de crecer y su propuesta atrae en cuanto a variedad y calidad".

Albert Adriá hace hincapié en que es "muy importante, en los periodos de formación y consolidación de una gastronomía, conocer el pasado y la tradición. En las islas no tan desarrolladas gastronómicamente deben mirarse en el espejo del ejemplo tinerfeño (con 6 estrellas) Michelín, pero con un matiz: los jóvenes cocineros de La Gomera, La Palma, El Hierro,? deben mirar en la tradición, en la cultura popular; controlarla y procurar consolidar grandísimos restaurantes de cocina vernácula. Ya luego hablaremos de otros niveles y objetivos".

Tickets, Enigma, Pakta,? ¿Cuentan con productos canarios? "Hace años, en Inopia, recibíamos papa antigua, pimienta picona? Ahora queremos traernos aguacates a Barcelona (he estado en conversaciones con productores palmeros); es que son espectaculares, como la pimienta picona y los vinos, esos malvasías; el vino como la comida hay que lucharlos y no parar de mejorar para hacerse un hueco en el mercado".

¿Qué consejos puede sugerir Adriá a los jóvenes canarios que están empezando? Tajante, responde que "primero, decidir un concepto diáfano de qué es lo que quieres; estimo que ser felices es básico, vital y gastronómicamente hablando. También se puede ser feliz cocinando magníficas papas arrugadas y no sólo alta cocina. No puede estar todo el mundo haciendo alta cocina".

"Es fundamental -agrega- tener en todo momento la referencia de la tradición, de la gastronomía popular, conseguir cocinas limpias y con el producto local como gran protagonista. Por eso hay que conocer bien el género de la zona y sostener la humildad necesaria en un oficio en el que se consiguen éxitos a través de los años. Sentir pasión es incuestionable para aguantar 14 horas en una cocina y para aprender y asimilar más cuando eres joven".

Le recuerdo su entusiasta intervención en el I Foro de la Papa celebrado en el mes de octubre en el Auditorio de la capital tinerfeña. "Estaba disfrutando, metidísimo y es que aquí se derrocha cariño. Y es que para empezar, mencionando a la papa, no somos nada sin los agricultores, los pescadores o los que elaboran ingredientes a partir de géneros primigenios y es eso lo que te da las bases para lo que será tu cocina, en realidad lo más importante".

"Si yo no sé lo que es un escaldón -matiza-, pues si me lo van a transmutar o modificar, antes debería probar 100 escaldones auténticos para comprender o detectar cuál es el modificado, deconstruido o según la versión de "autor". Es que no podemos dejarnos caer por la mezcla tan recurrente de los cocineros que dicen hacer una cosa y luego plasman otra: es que ya es de rabiosa tradición el tartar de aguacate con atún, el pulpo al horno con puré de papa, ceviches (todo un clásico) o carpaccios de toda factura".

Albert Adriá considera que "todo está ocurriendo muy rápido y que es curioso cómo se sabe tanto de ceviches y tiene tanta fuerza cuando el salmorejo canario no se conoce en la Península". En la conversación aparece la anécdota que alguna vez me contó de la época en la que recogía mejillones, del Mediterráneo. "Me venían a recoger a las 4-5 de la madrugada para coger mejillones en Francia. Hoy ya han desaparecido, así somos de salvajes", indica.

Sobre su día a día, confiesa que quiere "parar un poco después de un proyecto de 7 años construyendo restaurantes, pendiente de plazos de entrega? Iniciamos una grandísima temporada en Heart, en Ibiza, y en Londres, allá por octubre, un concepto de cafetería-pastelería que me apetece mucho. También acaba de salir el libro acerca de Tickets que da a conocer lo que hacemos en un formato que nos parece muy interesante".

"Luchando, así seguimos y el restaurante Enigma, nos brinda una trayectoria y sensaciones muy buenas, aunque aún no tenga un nivel como a mí me gustaría. Pero la evolución desde la apertura hasta ahora es óptima; los comensales prefieren modelos dinámicos, menos cerrados, algo como Tickets que es el "hermano listo de la familia", bromea.

¿Cómo es Albert Adriá como comensal? "Puedo sorprender; busco garitos, bares y guachinches de los más secretos y que pueda haber en cualquier sitio; me apasiona. Puedo recorrer kilómetros para probar platos curiosos. Pero también visito a los colegas y compruebo, sin chovinismos, que España está al máximo nivel. Hace poco probé en los restaurantes de Quique Dacosta o Dani García, dos auténticos monstruos".

La misma noción esgrime respecto a cocineros tinerfeños como Juan Carlos y Jonathan Padrón o Braulio Simancas. En cuanto a las bebidas, asegura que le encanta el vino, "pero me considero cervecero".

África, gusto al lado

A pesar de la cocina, muchas y gustosas especialidades del vecino continente africano son desconocidas por estos lares. Desde Marruecos nos llegan estas imágenes, donde un grupo de tinerfeños está llevando a cabo un periplo en el que la gastronomía está muy presente. En las imágenes, la Kalia (izquierda), plato típico del Sáhara, muy curioso y coincidente con la cocina del norte de España (restaurante Les Dunes, Erfoud). Por otro lado, está la sopa harira (muy tradicional en el Ramadán), fotografiada en Kam Kam Dunes (Merzouga)./ EZEQUIEL PÉREZ

ALBERT ADRIÁ CHEF