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EL CHEF SAMUEL HDEZ. PALMERO DEFIENDE TRADICIÓN Y COCINA DIRECTA EN LA CALETA DE ADEJE

CHAR, teclas gustativas emocionantes en el SUR

Forma parte de esa pléyade de jóvenes cocineros ya curtidos, con una forja diáfana de cocina de autor-producto-técnica. Samuel Hernández Palmero es uno de esos chefs, inmersos en la plaza del Sur de Tenerife, con timón hacia una culinaria purista, directa y en la que siempre se intuyen las raíces además de la sólida formación de base. Al margen del género cárnico, este santacrucero "adoptado por el Valle de San Lorenzo" -como a él le gusta afirmar- es capaz de embelesar combinando papaya y queso ahumado, pulpo y mojo de azafrán?
Francisco Belín
8/abr/18 6:37 AM
Edición impresa
Parte del equipo del restaurante Char./

Algunos lectores recordarán que no hace mucho escribí, en esta sección de los domingos, un artículo libre en el que procuraba describir sensaciones del "yo gastronómico" (el de cualquiera de ustedes a partir de la experiencia puntual de un servidor).

Samuel Hernández con un pieza cárnica./

"El momento justo, el lugar perfecto; el ir y venir de la gente; apuro otro trago largo de la cerveza (star serve, sin duda). Voy muy lento; muy muy lento; la slow-food a mi lado sería un fórmula 1; aprecio cada bocado y voy multiplicando la placidez de dar con teclas gustativas emocionantes? me hacía falta esto". Mejor preámbulo para escribir acerca del restaurante Char imposible.

El que la sigue la consigue y tenía a este espacio culinario y a su jefe de cocina titular en cabeza de esa lista de prioridades que voy desgranando de a poco, indispensables en mis curioseos gastronómicos. A Samuel Hernández Palmero lo conocía desde? al menos dos décadas. Aquel joven profesional que salió de formarse académicamente en La Candelaria y con Rogelio Quintero, entre otros profesores. Naturalidad, los cánones bien afianzados y sencillez en aras de un fulgor, una buena mano de cocinero que ha seguido puliendo hasta hoy en su feudo de La Caleta de Adeje.

Un enclave este del Sur tan agradable -personalmente me encanta- y dentro de este el afable de Char. Círculos concéntricos de placidez, podría decirse, generadores tanto uno como el otro de una atmósfera que desemboca en el párrafo que comenté: "El momento justo, el lugar perfecto?".

Quizá el efecto para desconectar lo propicie una fresquísima pata de cangrejo con cremoso de aguacate, espuma de limón y aire de naranja,? La cuadrilla de Sala se mueve ágil: Ale, Simone, Elías,? CHAR no para nunca; la noche es aquí espléndida y el jefe de cocina enarbola hechuras culinarias directas, gustosas, sin enrevesamiento.

Láminas de patudo con mojo de azafrán.

Yo me había fijado en unas berenjenas al horno Josper con yogurt agrio de hierba huerto de la carta. Con razón. Excelente resultado de huerta, con aromas "amargos" de una temperatura (sobre 350 grados) que hay que saber dominar. Podríamos decir "misa" acerca de maridajes pero a mí me encantó armonizar el plato con un albariño Gran Bazán.

Ya había quedado "endulzado" a las primeras de cambio con la textura de papaya y espuma de queso ahumado canario (Montesdeoca). Atemperada la fruta con la espuma del derivado lácteo, este otorga a la copita del aperitivo un "déjame entrar" de matices avainillados y salados en los que los azúcares son solo atisbo en las papilas gustativas.

Desde aquellas láminas de pulpo que aún recuerdo de Los Naranjeros, en Cabo Blanco, Hernández Palmero vuelve a convencer con el octópodo, preparado con adobo canario y mojo de almendras, y marcado con carbón candente, que aporta un crujiente especial. El mojo en cuestión es un alarde de virtuosismo y, cómo no, parte de una receta -explica el chef- de su abuela; elabora cantidades medidas con su mortero porque si va mojo al comensal, va mojo genuino y no sucedáneos.

"Aprecio cada bocado y voy multiplicando la placidez?". Vuelvo al párrafo de antes, espoleado ya el apetito con las láminas de patudo (atún rojo del Altlántico) -del poco que se encuentra de temporada- sobre cama de papas de color y mojo de azafrán canario. Inmenso, categórico, jugoso,?

Sigue la sala en su "danza" de atenciones (Nicolás, Marcos, Valerio). Observo al trasluz la copa con el albariño, evidente la densidad, y juguetea aún la rica persistencia del túnido y el mojo?

No sé por qué me ha apetecido un barraquito, cosas de magia en La Caleta. Hay sorpresa: "¡Aquí tenemos nuestro barraquito en versión postre!", asevera el jefe de cocina. Hablamos? Preclaridad en la cocina, vocación, el afán de incorporar conocimientos y experiencia?

No en balde, Samuel Hernández Palmero fue uno de nuestros chefs punta de lanza de Saborea Tenerife en Madrid Fusión 2018 y defendió show cooking como elaboraciones culinarias con el aguacate en formato de bocado. Todo un éxito.

Resalta el trabajo de su equipo (Babacar, su sub-chef; Roberta, Jorge, Braum, Nello). "Sin el grupo humano no se puede llegar a ninguna cota de excelencia".

Yo apuro el barraquito, esta vez el tradicional, y marcho con la sensación de que vendré a ampliar deleites en esta casa acogedora de Char. Y repetir con la berenjena.

EL CHEF SAMUEL HDEZ. PALMERO DEFIENDE TRADICIÓN Y COCINA DIRECTA EN LA CALETA DE ADEJE