Canarias

Tantos pucheros como canarios

Ferran Adrià crea el primer "puchero de cuaresma" en una clase maestra para alumnos de las ocho islas. El cocinero insiste en que la clave del éxito en cocina -y en la vida- no es solo dominar la técnica, sino tener "conocimiento".
El Día
30/may/18 6:43 AM
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Ferrán Adriá dio ayer una clase magistral para los alumnos de todas las islas./MARÍA PISACA

Sama, guayote, papas, aguacate, lapas, viejas, pulpo o calabacín. Las reglas no están escritas, ni siquiera las que dictan qué ingredientes debe llevar el puchero canario. El chef Ferran Adrià demostró ayer que las tradiciones también están hechas de innovaciones y cocinó el primer "puchero de cuaresma", una versión marinera del plato típico de las Islas que en lugar de carne lleva pescado de la zona y que el tiempo dirá si entra o no en el recetario popular. Lo hizo con ayuda de ocho alumnos de cocina del IES Virgen de Candelaria, en Tenerife, al mismo tiempo -y conectado por videoconferencia- que estudiantes de las siete islas restantes. Cada equipo lo preparó a su manera, pero con la misma base de productos, porque, como dijo mientras lo cocinaba, "pucheros hay tantos como canarios".

La clase magistral del cocinero, reconocido en todo el mundo, fue seguida en streaming por 1.800 alumnos. Adrià reformuló el puchero tradicional y, además de cambiar la carne por pescado, usó millo en lugar de garbanzos y acompañó todo con puré de papas -aderezado con quesos locales- en vez de gofio.

El acto, patrocinado por la Fundación Telefónica, forma parte de los actos de celebración con motivo del Día de Canarias, que se conmemora hoy. El chef estuvo durante varias horas preparando el plato con los alumnos elegidos y conectó durante todo el proceso con los institutos donde se reproducía la misma receta. Los gomeros fueron los primeros en culminar esta mezcla de puchero y caldereta de pescado.

Al finalizar, Adrià se reunió con el resto de alumnos del centro. Uno de los chicos se animó a pedirle un consejo y fue claro. De nada sirve saber cocinar de maravilla "si no tenemos el conocimiento necesario para evitar que nos manipulen". Explicó que hoy el guacamole se puede considerar cocina popular o tradicional en Cataluña, por el éxito que tiene y la cantidad de veces, pero muchos cocineros lo ignoran. Es importante saber qué significa cocina tradicional y cómo se entra dentro, pero, sobre todo, "es importante que nadie nos engañe". En el futuro, ese mestizaje se multiplicará - "ustedes viajarán más a Tokio que a Barcelona"-. Recomendó a los futuros cocineros no poner en marcha más gastrobares -"el mercado está saturado"- y adquirir tanta técnica culinaria como financiera. "El negocio no lo puede llevar otro, hay que saber tanto de esto como de cocina".

En regiones como Canarias, la importancia de la gastronomía es mayor. "El turismo de calidad pasa por la cocina". Eso sí, a los que aspiran a ser chefs reconocidos, pidió una reflexión: "Los cocineros que admiráis no son tan felices como pensáis". Para tener éxito, igual que para conseguir que un plato entre en el recetario tradicional, se necesita suerte, pero también inteligencia y tesón.