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"Cocinar cerdo", una celebración porcina "del morro al rabo"

Pilar Salas., Madrid, EFE
7/feb/18 10:53 AM
eldia.es
"Cocinar cerdo", una celebración porcina "del morro al rabo"

El cocinero Richard H. Turner está convencido de que el cerdo es una "prodigiosa bestia" a la que hay que "respetar" dándole una buena vida, una muerte digna y aprovechándolo "del morro al rabo" en la cocina, por eso le dedica "Cocinar cerdo", una "celebración de todo lo porcino".

Responsable de dignificar las barbacoas a través de restaurantes londinenses como Pitt Cue o Hawksmoor y autor de otros libros como "Carne de primera", Turner tuvo una "epifanía" al comer un asado de cerdo criado en libertad y comprendió por qué los suyos no eran tan magníficos: la buena crianza es decisiva en el sabor de la carne.

Partiendo de ese alegato, el autor persigue que el lector esté informado para que pueda adoptar decisiones acertadas sobre lo que consume, algo que parece cada vez más necesario teniendo en cuenta la reciente polémica por la emisión en laSexta del reportaje "Stranger Pigs" en "Salvados", de Jordi Évole.

"Los cerdos felices son cerdos sabrosos", sostiene en "Cocinar cerdo" (Blume) un británico que alaba al "pata negra español" porque ha pasado el tiempo adecuado correteando por las dehesas con alimentación natural.

De estos animales disfruta tanto cocinando y comiendo las partes más nobles, tipo solomillo o pata, como de sus orejas, rabo o sangre, por lo que ofrece un recetario en el que aboga por el aprovechamiento completo del animal y para el que ha contado con aportaciones de cocineros como Fergus Henderson (St John) y Neil Rankin (Smokehouse), ambos en Londres; Aaron Franklin (Franklin Barbecue, EEUU)) y varios escritores y críticos gastronómicos.

Después de recorrer la historia de este animal, que evolucionó del jabalí al cerdo doméstico y que se expandió por América con la conquista española, repasa algunas de sus razas más apreciadas, entre las que vuelve a fijarse en España con el chato murciano.

Con su recetario demuestra que, salvo en los países donde no se consume por precepto religioso, el cerdo está en casi todas las mesas: el tonkatsu japonés, baos chinos rellenos de paletilla desmigada, vindaloo de cerdo de Goa (India), roti a la caribeña, estofado con cacahuetes a la africana, nam de panceta a la coreana o jerk jamaicano.

También sigue las pistas de platos hoy populares cuyo origen se remonta siglos atrás, como el escalope vienés. Los árabes adoptaron la costumbre de comer carne frita empanada del imperio bizantino, la introdujeron en España en siglo VIII y años después las tropas imperiales de Carlos V la llevaron durante la ocupación de Roma y desde ahí se instauró en Austria.

Con entre seis y ocho semanas, el cochinillo entero asado es un manjar y de él presumen ciudades como Segovia y su mítico asador Cándido; ya de adulto, sus chuletas admiten múltiples preparaciones, tantas como su solomillo o sus patas, susceptibles además de ser transformadas en jamones curados o cocidos, como el ibérico, el de Parma o el de York.

Como del cerdo "hasta los andares", ahí están embutidos como la morcilla, el chorizo, el salchichón, la sobrasada, el salami o la mortadela, y recetas como terrinas, púdines, rilletes y patés, además de una buena variedad de salchichas.

Riñones a la diabla, albóndigas de asadura, estómago de cerdo relleno (haggis escocés), torreznos, manitas trufadas, tacos de lengua, oreja crujiente o carrilladas en vino tinto son algunas de las propuestas de Turner en torno a la casquería, menos apta para los paladares melindrosos pero con un buen número de adeptos en el mundo. Ejemplo de ello es la segunda edad de oro que vive en España tras décadas en desuso.

El experto recuerda que el cerdo es la base del desayuno británico completo, que incluye salchichas, chuletas, morcilla, huevos, patatas salteadas, champiñones, tomates y judías, que sin el aporte porcino no serían posibles platos típicos como las migas extremeñas y que este animal es protagonista tanto de platos ilustrados como de sencillos sándwiches y bocadillos.