La riqueza aromática y gustativa de los aceites de oliva vírgenes extra se debe a la variedad de las aceitunas, su grado de maduración, el método de extracción y al terreno de cultivo. Aunque muchas veces se vincule la práctica de la cata al mundo del vino, lo cierto es que la del aceite supone una práctica habitual y muy reconfortante a la hora de concentrarse para apreciar las características organolépticas del "zumo de aceituna".

Digamos que para esta cata específica, lo ideal es que el "oro líquido" se encuentre más o menos a 28Cº. De este modo, se podrán apreciar con mayor claridad sus compuestos aromáticos.

El catador debe educar todos sus sentidos para distinguir correctamente las mencionadas características organolépticas. Por ejemplo, la cata profesional se realiza bajo unas condiciones muy estrictas, controlada por un panel de expertos previamente seleccionados y entrenados.

El grupo evalúa los aceites de oliva según los criterios de intensidad y calidad de aromas, así como gustos percibidos para calcular una nota media.

Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color los aceites de oliva vírgenes porque no es determinante en su calidad; su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.

El olfato se pondrá a disposición en la identificación de los matices aromáticos. El derivado de la oliva desprende numerosas sensaciones olfativas: "briznas" de manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera... Para que dichos registros se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.

Como ocurre con el vino, el vocabulario en la degustación es muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o intensa.