La nueva edición de la guía Michelin, que fue presentada hoy, no incluye ningún nuevo restaurante con tres estrellas, algo que no había sucedido desde 1992, mientras que uno de los que hasta ahora tenía la máxima categoría se cae de la lista.
Se trata del establecimiento que regenta Michel Trama en Puymirol, al suroeste, que pierde una de las estrellas, lo que deja a Francia con 25 restaurantes con la máxima valoración de la prestigiosa guía.
Además, ninguno de los restaurantes con dos estrellas de la guía, que sale a la venta el jueves próximo, se ha quedado a las puertas de la tercera, indicó una portavoz de la publicación, quien señaló que eso muestra "que hay cierta estabilidad en la cúspide de la clasificación".
Por el contrario, la edición de 2011 recoge un récord de restaurantes recomendados por su buena relación calidad-precio, reunidos bajo el epígrafe Bib Gourmand y que proponen menús a menos de 29 euros (unos 40 dólares) en provincias y hasta 35 (48 dólares) en París.
En total, la guía incluye 117 nuevos establecimientos recogidos en esta categoría, lo que eleva a 601 el número total de direcciones recomendadas.
"Hemos detectado una tendencia alcista de pequeños restaurantes con un lujo modesto pero que proponen un menú de gran calidad", afirmó la portavoz.
Así lo demuestra el hecho de que 46 nuevos restaurantes han logrado su primera estrella Michelin, un número "excepcionalmente elevado" que "muestra que hay talento en las cocinas francesas" como para pensar "que muchos de ellos son potenciales ''tres estrellas''", agregó.
Muchos de esos "jóvenes chefs" han abierto el año pasado sus establecimientos "e invierten más en la calidad de la carta que en la decoración del local", señaló la portavoz, que indicó que "trabajan para proponer platos a precios más moderados".
La crisis puede haber acelerado este proceso, agregó la portavoz, quien indicó que "es evidente que hay una tendencia más general a ajustar los precios de los menús".
En este sentido, destaca el restaurante "L''Éveil des sens", que regenta Nicolas Nobis en la localidad de Mayenne, en el noroeste de Francia, y que ha logrado su primera estrella pese a que propone un menú a 16 euros (22 dólares).
"La calidad y la originalidad de la comida es preferida al protocolo en el servicio", agregó la portavoz, quien señaló que "eso no significa que se esté perdiendo la tradición de la restauración a la francesa".
Buena parte de los jóvenes cocineros "proponen menús únicos elaborados a partir de productos que ellos mismos seleccionan cada mañana en los mercados".
Es lo que hace cada mañana el chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte para su restaurante "Chateaubriand" de París, considerado por la revista británica "Restaurant" como el mejor establecimiento de Francia en su última edición pero que sigue sin contar con estrellas en la guía Michelin.
"Son formas de selección diferentes", señaló la portavoz, quien indicó que "no es una cuestión polémica" y que "no tiene que ver con el hecho de que sea un bistrot".
La guía Michelin "ha dado estrellas a Pubs en Inglaterra e incluso tres estrellas en restaurantes sin ningún lujo en Japón", señaló la portavoz.
En total, la nueva edición de la guía cuenta con 571 restaurantes con estrellas en Francia: 470 con una, 46 de ellos nuevos, 76 con dos estrellas, cinco de ellos por vez primera.