El universo de las papas antiguas

SERGIO LOJENDIO, Santa Cruz de Tenerife

Las jornadas gastronómicas que sobre la papa antigua están desarrollando la Casa del Vino, Sánchez Bacallado y Bodega Arca de Vitis (con sus vinos Contiempo) vienen a refrendar las enormes posibilidades culinarias de este singular tubérculo, de raíz tan entroncada con la sociedad canaria y de paladar siempre muy generoso.
Hasta el próximo domingo, día 21 de marzo, la Casa del Vino La Baranda (Autopista del Norte, km. 21, enlace de El Sauzal; Tfno.: 922 57 25 35) brinda la posibilidad de saborear todo un universo de sensaciones que, a la postre, hacen posible reivindicar el protagonismo de este producto llegado a las Islas desde América del Sur y que se ha asentado.
El jefe de cocina Patxi González Ateka ha sabido desplegar imaginación y buen gusto para conjugar tradición y modernidad, acomodando una carta que interpreta y aquilata las combinaciones de los varietales de la papa. Valga como muestra el menú degustación que a continuación se reproduce y su maridaje con los vinos Contiempo.
Aperitivo
Papa borralla cristalizada con mouse de almogrote
Tartar de bacalao con papas de color
Contiempo Moscatel Afrutado 2009: Blanco semiseco, de intensidad aromática alta, con notas nítidas de moscatel. En boca, fresco, con buen equilibrio dulcor-acidez.
Ensalada
Milhoja de papa azucena con salsa de mojo de tomate y tallarines de calamar de potera
Entrantes calientes
Nido de papa bonita en parmentier con huevo escalfado salteado de rebozuelos
Contiempo Vidueños 2009: Blanco seco, de intensidad aromática media, con notas amplias y sutiles. En boca, amplio, largo, con la barrica bien integrada.
Pescado
Cherne en cazuela de papas bonitas
Contiempo malvasía edición especial 2008: Blanco seco, de intensidad aromática media-alta. Muy complejo, que evoluciona sobre un fondo de infusión. En boca es amplio, glicérico y persistente.
Carnes
Chuletitas de conejo en Villeroy de papa con guarnición de papitas rellenas de trufa
Contiempo Vendimia Seleccionada 2008: Tinto bien cubierto con un ribete vivo que refleja su punto de madurez. Aromas de fruta roja sin sobremadurar. En boca, amplio, con ricas notas minerales y tanino agradable.
Postres
Tarta Selva Negra de cereza con crema de papas negras vainillada y espuma de Sechuan
Contiempo Tinto de Postre 2008: Tinto dulce, capa media ribete que empieza a dejar atrás las notas violáceas. Aromas de frutas maduras e higos. En boca, amplio, goloso, con un tanino que equilibra bien el dulzor.exto....