Ecos de "gastroeconomía"

EFE/EL DÍA, Santa Cruz de Tenerife

El concepto de "gastroeconomía", que tuvo papel relevante en la última edición de Madrid Fusión -que reunió a noventa cocineros de quince países para debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina-, planea entre los profesionales y restauradores en tiempos especialmente difíciles para el sector.

Acercar la alta cocina a todos los paladares sería posible mediante las tapas, un formato que no requiere una gran inversión ni por parte del cliente ni de los restaurantes.

El cocinero andaluz Dani García propone la aplicación de los conocimientos y el mimo de la alta cocina al tapeo tradicional: croquetas y tortilla de papas, por ejemplo, pero que "emocionen al paladar".

El titular de Calima (también en Tenerife) señala que se trata de llevar "las técnicas y bagaje culinario" que tienen los cocineros a una filosofía de la tapa, "algo mucho más dinámico y divertido, que además es lo más exportable al mundo".

Sin embargo, la tapa no es la única "reforma gastronómica" propuesta para los tiempos de crisis: el chef francés Thierry Marx (dos estrellas Michelín) defiende la comida callejera como la más idónea alternativa a la comida rápida y "una manera fundamental de preservar el patrimonio culinario de un país y mantener vivas tradiciones gastronómicas que se pierden por culpa de las comidas rápidas".

El pragmatismo mueve también a los cocineros nómadas, una especie de "freelance" de la cocina que ha desembarcado en Madrid Fusión y que rompe las ataduras con el restaurante matriz para trabajar bajo demanda particular y selecta en distintos lugares del mundo.