La frescura de la centolla

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Lo breve, si bueno, dos veces bueno, reza el dicho. Ayer mismo hice una visita que "debía" hace tiempo a Marco Fernández y me lo aclaró cuando me senté en mi silla preferida de La Milpa: "Vamos al gusto por lo sencillo, por la materia prima, sin tocarla mucho".

Doy fe que el jefe de cocina, José Armas, ha aplicado esa máxima tan razonable en un menú basado en pinceladas gustativas y registros que se revelan a lo habitual, caso de unos mejillones de roca a la plancha con mojo de cilantro y albahaca de limón. Acertado aderezo.

Pero, si me permiten, describo a partir de la copa refrescante de buey de mar con huevas de pez volador. La literatura descriptiva, en este caso, se ciñe a las mil maravillas a lo que el comensal se va a encontrar. Una cromática expresión visual y, luego, los juegos -y jugos- gustativos del cangrejo, categórico, con el "crujientito" del "tobiko", como denominan los japoneses a esa etérea materia comestible que son las huevas.

Antes, me habían "sentado las madres" una sopita (un chupito) de ajos y pámpano con pincho de pulpo de El Pris, ligeramente empanado.

La cazuelita de almejas y chirlas con albariño, el platito justo para divertirse "chupeteando" -perdón-, extensible -nuevamente disculpas- a unas gambitas de Huelva, que no tienen más secreto que ese, zampárselas a gusto y a punto de sal.

Créanme que me quedó pena de no catar la vieiras con gabardina de panceta ibérico y humo de romero, la poupieta de lenguado y bacalao ahumado al vapor y caviar de trucha y, el postre, marquesa de chocolate son salsa de naranja, pero tuve que levantarme de la mesa para atender requerimientos periodísticos de la edición digital (www.eldia .es) con lo del terremoto que se sintió ayer en varios puntos de la Isla.

Por cierto, cada cual tiene sus gustos con el acompañamiento -he visto cómo algunos comensales daban cuenta de propuestas finísimas con fantanaranja-, pero en esta ocasión, como en anteriores, quedé a merced del criterio de Marco, que sirvió un cava serio y vigoroso, perfecto para acompañar toda la secuencia sin estar con traicioneros cambios de vinos. (Carretera General Tacoronte-Tejina 102; reservas en el teléfono 922 57 02 39).