El bar (¡cuando pueda!)

La frase del título: "¡Cuando pueda, por favor!", se ha vuelto una costumbre, un cliché, y casi todo el mundo lo dice al dirigirse al personal de hostelería, cuando realmente lo que nos quieren decir es "YA". Nos tiene que hacer reflexionar, con la exigencia de estar preparados y atentos para que esto no ocurra. Es cierto que tenemos diferentes tipos de clientes, pero, en general, lo que el cliente demanda es un servicio rápido y esmerado. Lo primero es ser atendido y posteriormente que se materialice el servicio pedido. También la atención a una nueva petición. Para conseguir este objetivo, prioritario para la buena marcha del negocio, es necesario una buena mise en place (puesta a punto de todo lo que ofertemos, maquinaria preparada y géneros dispuestos para servir o elaborar). Un ejemplo sería la preparación de la plancha, a su temperatura óptima, para lo que vayamos a preparar. La mantequilla en pomada (no esté muy fría y se pueda extender bien) El embutido o fiambre, según las necesidades y previsión, cortado y atemperado (un buen jamón curado no debería estar frío ya que pierde sus cualidades). Las guarniciones o acompañamientos deben estar bien repasadas, lavadas y, en el caso de la lechuga, secarla con centrifugadora para que no se quede aguada y después altere la preparación de lo que vayamos a realizar. Los limones y naranjas, tenerlos cortados y ponerlos en un recipiente sin agua, ya que, aunque pensemos que se nos seca, la realidad es que aceleramos su oxidación. Si queremos conseguir aromatizar y decorar, que es su fin, después se queda deshilachado y pierde su perfume y consistencia, aparte de estropearse mucho más rápido. Si queremos guardar lo de un día para otro, lo mejor es taparlo con paño humedecido, limpio y a la nevera. Termino con un dicho que siempre decimos entre los colegas: "personas paradas, malos pensamientos". En la barra del bar siempre hay cosas que hacer y tener en cuenta que, en primer lugar, importantísima, es la atención al cliente. Clave, pues, estar bien organizados y alerta a todo.

Tomás Tamayo
Profesor de Hostelería kko@kkococtel.com