Una gustosa forma de "dar la lata"

EFE, Pontevedra

El cocinero Pepe Vieira, cuyo restaurante en Poio (Pontevedra) cuenta con una estrella Michelín, aceptó el envite de un canal televisivo: elaborar menús a partir de conservas de pescados, carnes, frutas y verduras, una idea que le pareció "excepcional, porque va dirigida a un público global".

El resultado puede verse en el programa "Dando la lata", en Canal Cocina, y supone un recorrido "por la cantidad y variedad de buenas conservas españolas, un sector que ha ido avanzando a la par que nuestra gastronomía", apunta Xosé T. Cannas, más conocido por el nombre de su restaurante, Pepe Vieira. El chef gallego debuta así en televisión con el "reto" de elaborar dos platos diarios, en 22 capítulos de 25 minutos cada uno, siempre con una conserva como ingrediente principal, y sin necesidad de invertir más de diez o quince minutos en cada uno, con la idea de "ayudar a la gente a preparar cosas ricas con lo que suele tener a mano".

El objetivo es sacar el mayor partido de ese imprescindible "fondo de despensa", es decir, las conservas que nunca deben faltar en casa, y que a juicio de Pepe Vieira serían "sardinillas, mejillones en escabeche, navajas y bonito o ventresca de atún".

Vieira ha aplicado a este reto con latas la "creatividad" que aporta a los platos que ofrece en su restaurante, "basados siempre en productos con personalidad gallega".

El resultado son recetas como navajas con ajo y guindilla; arroz verde con berberechos, patata rellena de cocido en lata, mejillones en escabeche de canela y miel, o copa de mango y chantilly, aunque si tiene que elegir destacaría el arroz de berberechos cuajado con clorofila de acelgas o el caviar de erizo con manzana. Un truco que la mayoría solemos desechar cuando abrimos una lata: "Lo que acompaña al producto es a veces tan valioso como la propia conserva, sobre todo en las de pescado, por ejemplo, con los aceites se pueden hacer emulsiones, con los caldos salsas... Ese es el juego".