Bajar precios, pero sin perder calidad

ALAIN DUCASSE Y MUESTRA DE setas, trufas y hongos./ EFE

EFE, Madrid

El cocinero francés Alain Ducasse, que acumula una veintena de estrellas Michelín en sus restaurantes de todo el mundo, reconoció que 2009 fue un año difícil y se mostró de acuerdo con que el sector hostelero baje sus precios, manteniendo la calidad.

Ducasse fue el plato fuerte de la segunda jornada de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, a la que asistieron casi un centenar de cocineros de cinco países para debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina.

Los restaurantes de mayor nivel del chef "no se han visto afectados" por la crisis mundial y su cadena de bistrós está "en alza", aunque la facturación del resto de sus negocios ha experimentado una caída entre el 5 y el 10%.

Sobre los precios de la alta gastronomía, ha considerado que los clientes que acuden a ese tipo de restaurantes tienen que pagar "el precio de la excelencia" y que, en muchos de esos establecimientos, como el que él tiene en Mónaco, "sería imposible" bajar el importe que cobra por un menú.

Sin embargo, destacó que cada vez son más los cocineros afamados que crean líneas "prêt a porter" que, frente a la "alta costura gastronómica", permiten que el gran público acceda a la creatividad culinaria.

Ducasse, a punto de abrir un nuevo local en San Petersburgo, ha desechado la idea de montar un restaurante en España porque "hay demasiada competencia" y los cocineros españoles "son demasiado buenos", y señaló que decidió acudir por primera vez a Madrid Fusión atraído por uno de los temas: la ecología y la sostenibilidad en la cocina.

Los cocineros -defendió el chef francés- tienen que tratar de trabajar con los productos de su zona y usarlos de una forma sostenible, como él mismo hizo hace tres años, cuando dejó de utilizar el atún rojo en sus recetas por tratarse de una especie amenazada.

Antes y después de la intervención de Alain Ducasse, las actividades se desarrollaron a un ritmo frenético en Madrid Fusión, donde los productos del bosque fueron protagonistas .

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