La sostenibilidad era el leit motiv este año de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. El anuncio del cierre temporal de elBulli de Ferran Adrià ha sido, sin embargo, el titular. Desde el punto de vista filosófico, quizás no estén tan lejos el uno del otro.
Parar. Reflexionar. Evitar especulaciones y no sentir la ansiedad de las expectativas. Cada año una nueva técnica, cada año un nuevo producto, cada año un mayor consumo. Hasta ahora a ningún cocinero se le había exigido tanto como al mejor del mundo. Mala costumbre, quizás. Cada año, una nueva técnica, un plato que arranque aplausos, que sorprenda. A la Tierra, tampoco.
El atún rojo del Mediterráneo ha estado de moda. Ahora, la moda es no tomarlo. Cocineros como Francis Paniego abanderan el rechazo a servirlo en los restaurantes, siempre y cuando no sea lógico su consumo. A la idea se han sumado varios chefs y cadenas como la Relais&Chateau, a la que se encuentran ligados grandes cocineros españoles como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaría.
Firmar manifiestos, no vale para nada. Sólo el compromiso con el producto local y sostenible, con el que expresa las emociones de un lugar y explica la vida de sus habitantes. Sólo eso es lo que vale. Y si es en Cádiz, el atún, desde luego, tiene que estar presente.
¿Es sostenible lo foráneo? Ideas y productos han enriquecido la sensibilidad de la Humanidad y su cocina durante siglos. Las papas, los tomates, los pimientos, el chocolate, el café. Apertura, transmisión de conocimientos y responsabilidad. Esos han sido los tres preceptos que ha pedido el cocinero francés Alain Ducasse a los colegas de profesión y que, desde luego, son aplicables a cualquier persona honesta y dispuesta a enriquecer y enriquecerse de la vida, más allá de las modas.
Yanet Acosta
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