Variaciones sobre el pulpo

CAIUS APICIUS, Madrid

De todos los animales que pueblan los mares seguramente sea el pulpo, después del tiburón, el que haya tenido peor fama a lo largo de la historia. Pobre pulpo, al que tanto daño han hecho autores como Julio Verne o Víctor Hugo.

El pulpo es, al contrario, un animal tímido y bastante huidizo. Pero es un auténtico gourmet: le gusta sobre todo comer marisco. Cangrejos, langostas, centollos, almejas... como comprenderán ustedes, un animal que se nutre de semejantes exquisiteces tiene que estar muy rico. Lo está.

Su aprecio no es universal: a los anglosajones se les hace bastante cuesta arriba comerse un pulpo, en tanto que a los mediterráneos y a los japoneses les apasiona. Eso sí, a cada cual a su manera.

Los modos culinarios de los hijos del sol naciente han llegado incluso a las preparaciones de este sabrosísimo molusco en las zonas donde habitualmente es valorado. De ese modo, proliferan las presentaciones, muy bonitas ellas, eso sí, en las que el pulpo llega en láminas que parecen cortadas con algún instrumento quirúrgico, compitiendo en grosor con el clásico papel de fumar.

Porque una de las virtudes del pulpo, una de las cosas que sus partidarios aprecian más, es su textura: ha de triscar en la boca, ser resistente al diente. Y lograrlo es un arte, porque las carnes del pulpo son duras donde las haya.

Hasta hace algunos años, esto se conseguía mediante el expeditivo sistema de darle una buena paliza, golpeándolo contra las rocas, o las escaleras del muelle, si son de piedra. Hoy no hace falta: basta con congelarlo y, tras un plazo razonable, descongelarlo para romper sus fibras.

Un paisano gallego -en Galicia es uno de los platos más característicos- decía, al probarlo: "¡No tiene huesos, ni pellejos, ni espinas...! ¡Es todo carne...! ¡Y qué carne!". No pierdan la ocasión de comprobarlo; pero si piden pulpo, que les den pulpo, y no unas obleas marinas. Respecto al cómo... Bueno, el pulpo que los gallegos llamamos "à feira", porque es en las ferias de ganado donde se prepara mejor, y los demás llaman "a la gallega" es la fórmula más popular, pero no la única. En Madrid gusta bastante el pulpo en vinagreta, frío; en Murcia, el pulpo asado...