"El tiempo pone las cosas en su sitio"

paolo casagrande, chef del M.B., con flamante estrella Michelín./ EL DÍA

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

No fue a "toro pasado", después de la estrella Michelín obtenida esta semana. Paolo Casagrande gozaba de una gran credibilidad entre sus propios colegas; algunos uniformados de blanco comentaban su talento especial al mando de los fogones del restaurante gastronómico M.B, dentro del proyecto de Martín Berasategui. Con la estrella Michelín obtenida esta semana, más que despejar el sendero de este chef -que no se cansa de elogiar a su equipo y a Martín- ensancha aún más el cauce para que siga puliendo su virtuosismo y los comensales disfrutar de éste.

El fundamento del M.B., en el Hotel Abama, ¿era, desde que nació, conquistar la estrella?

El fundamento es que el cliente marche cien por ciento satisfecho. Ese es el principal objetivo. En eso empleamos todos nosotros un esfuerzo diario: mejora de platos, aplicación de técnicas,... Imposible si no hay ilusión. Claro que en el planteamiento de Martín, chef de reconcimiento internacional y con un grado supremo de exigencia, entra también el factor de optar por los reconocimientos, como otro medio más de superación. De todas formas, conseguir la estrella Michelín plasma una causa-efecto de dedicación e ilusión.

En las "quinielas" había expectativas para algunos tinerfeños.

Esta estrella va a repercutir positivamente. Es para Tenerife y Canarias, y abrirá el camino para incorporar más reconocimientos, porque aquí hay muy alto nivel.

¿Qué le dijo Martín?

Es difícil decirlo con palabras. Llevamos un largo camino juntos.

F.B., Santa Cruz de Tenerife

M.B. parte de la base de un rector que es vasco. ¿Se traduce eso en productos y tipo de cocina?

En cuatro años que llevo en Tenerife me he afanado en introducir el producto local. Martín (foto) considera esencial que se trabaje con géneros de la tierra donde está el restaurante (Lasarte, en Barcelona, ganó su segunda estrella). Por tanto, materia prima de aquí, ya que estamos en un resort al que llegan personas de todo el mundo y quieren conocer lo de aquí. Tengo a canarios en mi equipo que hacen que descubra constantemente un producto canario de óptimas prestaciones.

Respecto a la guía Michelín pa ra España y Portugal, ¿cuál era de antemano su corazonada?

El tiempo pone las cosas en su sitio y lo de los hermanos Roca era cuestión de eso, de tiempo. Joan es buen cocinero, pero mejor persona; preparado, con un dominio de todas las facetas de cocina, uno de los mejores del mundo... y tenía que llegar. Respecto a Martín, ¿qué puedo decir? Que es otra persona humilde y trabajadora que abre muchas puertas y caminos.