Alta cocina-público: cita en Alicante

Impresionante es la única palabra capaz de definir el éxito de asistencia al XI Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" que, por primera vez, abandonó su sede clásica del Palacio del Kursaal, en San Sebastián, para instalarse en la Institución Ferial de Alicante.

En esta ocasión, el "alma mater" de estas citas, mi amigo y colega Rafael García Santos, ha sabido conectar con lo que el público demanda. La idea era abrir un congreso gastronómico a la gente normal, al consumidor final, sin por ello dejar de ofertar una serie de actividades dirigidas al público habitual, es decir, a los profesionales de la restauración pública, a los cocineros.

Ponencias, talleres, concursos... y, de primer plato, un debate importante, al menos a nuestro juicio: ¿puede popularizarse la alta cocina? En una primera mesa redonda -con más de 600 asistentes, en el maravilloso Parque Municipal de Elche, rodeados de palmeras- no hubo acuerdo. La opinión de un cocinero vanguardista, como Quique Dacosta, tenía que contrastar forzosamente con la de un consumidor como José María Íñigo.

La alta cocina, entendiendo por tal aquí -España- y ahora la de extrema vanguardia, no es, siento decirlo, popularizable. Creo que no todo el mundo está capacitado para comprender las creaciones de un Ferran Adrià, ni -descendamos al materialismo- para pagarlas. Por otra parte, lo que entendemos, o lo que los medios entienden, por "alta cocina" es algo envuelto en un aura algo mágica, rodeado de cierto "glamour" y, lo siento, dirigida a una elite gastronómica.

Pero, mientras, los experimentos no son para el gran público: al consumidor que, al final, es el que paga, hay que darle realidades, y seguir investigando. Porque lo que está claro es que al público le interesa esto.

La gente quiere ver en acción a Adrià, a Dacosta, a Berasategui, a Subijana, aunque no les entienda del todo. Quiere llevarse a casa el fantástico libro de ponencias, con todas las recetas -unas trescientas- desarrolladas en el congreso.

Y es que a veces lo que se echa de menos es una mayor comunicación, o compenetración, entre profesionales y consumidores finales. También es importante, y en ocasiones como ésta se produce, el acercamiento de ese consumidor al productor. Será por esa vía, la del conocimiento, por la que el gran público podrá llegar a la alta cocina; hacer el camino al revés es muy difícil.

Caius Apicius