En el barrio de San Andrés, en la puerta abierta de Las Teresitas, hay una larga y magnífica lista de bares o restaurantes especializados en mariscos y pescados. El Petón, cerca del castillo roto de la desembocadura del atacado barranco, es uno de ellos y lo utilizo como estandarte, con unos gallitos fritos chupados hasta la espina, en este titular para resaltar la excelente cocina de mar que se sirve en las Islas.
Es lo propio, y en todas las localidades de los ocho territorios habitados, especialmente en los barrios de costa, se prepara, se guisa y se fríe, de manera tradicional o novedosa, el producto del océano, que por cierto siempre fue fundamental en la alimentación de los canarios.
De los guanches se conoce que su alimento básico era el gofio o harina obtenida de la cebada tostada, que era su alimento principal. La agricultura en canteros de unos pocos cereales y quizás, de algunas verduras o legumbres aportaba la materia prima. El producto se ha mantenido en la gastronomía canaria como elemento fundamental de la misma, preparándose de muy diversas formas, y elaborándose actualmente a partir de distintos tipos de grano hoy en día importados, como trigo o millo. Recolectaban dátiles, ciertas variedades de higos muy antiguos y algunos otros frutos. Se sabe que los romanos se acercaron a las playas de Canarias manteniendo esporádicos contactos con la población indígena, lo cual permitió la llegada de vegetales de otras zonas, como por ejemplo variedades especificas de estos higos mencionados, y, en concreto, las aceitunas. Los aborígenes tenían en los productos cárnicos una parte importante de la dieta, fundamentalmente procedentes de los abundantes rebaños de cabras, ovejas y cerdo. Consumían todos los derivados, sobre todo leche y manteca. La dieta contenía también, y esto es destacable por su escaso atrevimiento marinero, mariscos en cantidades importantes y peces atrapados o recogidos en el litoral. Curiosamente, tiras secas de pescado que es probable fueran fruto, a veces del comercio y a veces del oportunismo aprendido para pescarlos.
Antes que nada picamos los tollos en trozos pequeños, y los dejamos en remojo la noche antes. Al día siguiente, y en el momento de prepararlos, se lavan cuanto más, mejor. Se ponen en un caldero con agua y los deja al fuego hasta que se ablanden. Luego se escurren y, en un caldero, vertemos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre y un majado de ajos, cominos, tomillo, laurel, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón, una pimienta roja, todo según el gusto y la sal. Hay gente que a este majado le añade miga de pan para que coja consistencia. Luego lo dejamos al fuego durante unos minutos y ya están listos para comer con el aderezo de un buen vino canario.
Los tollos son tiras de marrajo o de cazón secadas al sol. El cazón es una especie de tiburón pequeño con ojos ovalados como los de una pantera y dientes triangulares como los de la calabaza de Halloween, que se da abundantemente en los alrededores de casa, con lo que es seguro que fue cazado por los guanches. Este se corta a lo largo y se deja secar posteriormente al solajero.
Actualmente, y después de numerosos estudios, se ha descubierto que el cartílago de tiburón es algo más que un ingrediente común. Actúa como un potente antiinflamatorio y analgésico que además de estimular el sistema inmunológico es un poderoso inhibidor tumoral. Por lo que es muy recomendable su uso en todo tipo de dietas, pues su ingesta no presenta ninguna reacción adversa.
El cartílago de tiburón contiene principalmente, además de colágeno y sulfato de condroitina, una serie de carbohidratos complejos llamados mucopolisacáridos, que en piel y mucosas se asocian con el colágeno propio para ser un potente remedio contra las bacterias. Por esto el cartílago tiene buenas propiedades terapéuticas.
Algunos de los beneficios que nos aporta son el estímulo de la producción de anticuerpos que mejoran el sistema inmunológico. Es un antiinflamatorio natural que ayuda en la recuperación de los tejidos, por lo que es muy recomendable cuando se tiene artritis. Ayuda en enfermedades como la psoriasis y la retinopatía por sus efectos regeneradores.
Se suele encontrar en cápsulas que se pueden comprar en tiendas especializadas, herboristerías y farmacias, pero mejor, sal por patas y ve a pedir un buen plato de tollos.
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