Secretos de copas

N. VIZOSO, S/C de Tenerife

José Domingo Herrera (Santa Cruz de Tenerife, 1948) ha sido el sumiller del hotel Mencey durante 36 años, más de tres décadas dedicadas por entero al noble y humilde arte de aconsejar qué vino es el apropiado para cada ocasión hasta que en esta semana cesó su actividad diaria tras alcanzar la edad de prejubilación. A diferencia de lo que pudiera pensarse de una persona acostumbrada a tratar con los círculos más exclusivos de la sociedad tinerfeña, José Domingo es un tipo cercano en la distancia corta y entrañable para todos sus compañeros de cocina. De hecho, no cejó en su empeño de fotografiarse con todos ellos para que perdurase como testimonio gráfico de la intensa y estrecha relación que llegó a establecer.

José Domingo ha sido un todoterreno vital. Comenzó con 14 años como camarero en una humilde cafetería de Santa Cruz hasta que, como él dice, sintió que "la Isla se me hacía corta" y se fue a Barcelona en 1969 para cantar en salas de fiestas y recorrer toda la costa. Así, conoció Sitges, Salou o Santa Coloma de Gramanet hasta que sintió la necesidad de dar otro salto, este más pequeño. Mallorca fue su destino en 1971 "con una mano delante y otra detrás, pero joven y con ganas de aprender". Este hecho lo constata una anécdota sobre cómo comenzó en el hotel Victoria: "El director me preguntó que cuándo quería empezar y yo le dije: Bueno, ya bajé del barco con un pantalón negro". En aquel hotel, en el que llegó a conocer a los por aquel entonces príncipes de España, don Juan Carlos y doña Sofía, comenzó su profesión de sumiller.

La labor más humilde.- En el histórico hotel Mencey recaló para tres meses y ha estado 36 años. Todo gracias a su amor por el vino. "Para ser sumiller -relata- hay que tener una sensibilidad especial". Además, José Domingo Herrera lo concibe como el trabajo más humilde de la hostelería porque tiene que ganarse la confianza del cliente. Él lo resume con dos frases que suele repetir: "el sumiller debe saber de todo pero no hacer alarde de nada" y "si no vives para servir no sirves para vivir". Esa es su receta para ganarse al cliente y conseguir que se deje asesorar. "Me gusta que la gente sea feliz mientras come y yo contribuyo". Está convencido de que el mayor recelo que debe vencer es el de la desconfianza. "Para saborear un buen plato no hace falta hacerlo con un vino de quinientos euros y hay clientes que cuando aparece el sumiller ya se echan a temblar", confiesa con cierta sorna.

De Robert Maxwell a Sofía Loren.- Cuando se le pregunta por las anécdotas, suspira. "Miles -contesta-, la mayoría inconfesables". Reconoce que, al servir una copa, sólo le tembló el pulso con Sofía Loren, "una auténtica señora". Su opinión difiere con Gérard Depardieu, "que se comía la comida del plato de Sofía Loren" e, incluso, intento llevarse sin pagar una botella a la habitación. "Yo hice como que no me di cuenta y se la cargué en la cuenta", recuerda entre risas. José Domingo tiene una curiosa manera de clasificar a los clientes: los que se dejan asesorar, los que no y los que no lo necesitan. En este último apartado sólo incluye a Jerónimo Saavedra, "a él le intento engañar diciendo que le estoy sirviendo otro vino pero siempre se da cuenta. Sabe casi tanto como yo". Sin embargo, la anécdota con mayúsculas se la deparó en 1991 el magnate británico de los medios de comunicación, Robert Maxwell. José Domingo fue de las últimas personas que lo vio con vida. "En realidad Maxwell pidió tres cervezas cuando cenó en el Mencey, pero se olvidó la chaqueta y fui yo quien se la llevé". Al día siguiente, se enteró de su muerte y comenzó a ser el principal objetivo de los periodistas durante la siguiente semana. "¿Quieres que te cuente otra anécdota?", pregunta. "A la reina (doña Sofía) lo que le gusta es la Coca- Cola. Por no hacer publicidad, ella siempre pide una cola, así a secas", relata con comicidad. A ellos hay que añadir cientos de personajes: desde Fernando Savater o Lázaro Carreter hasta Chayanne o Marc Anthony. Con éste frunce el ceño: "Cuando vino sólo era un encanto, pero cuando lo hizo con Jennifer López...".

Siempre, vino de la Isla.- "El vino hay que saber tratarlo, pero tengo debilidad por los de aquí". A todo el que viene le recomienda alguno, tiene predilección por los malvasía, y, además, lo hace por convicción, no por patriotismo. Desde luego, el hotel Mencey acaba de perder a un sumiller que será muy difícil de sustituir en el futuro.