Un secundario de lujo, el queso rallado

El gesto es, casi, maquinal: nos ponen delante un plato de espaguetis con una salsa al estilo boloñés, y espolvoreamos su superficie con una generosa cantidad de queso rallado. El queso rallado es un compañero habitual no sólo de muchos platos de pasta, sino de sopas como la minestrone y todas sus variantes, y de cosas tan características como la sopa de cebolla al estilo de Les Halles. Usamos, también, queso rallado en muchos platos, de pasta o vegetales, que terminamos con un golpe de gratinador, para formar esa costra tan agradable a la vista, pero también al tacto bucal -textura- y al paladar.

Es una de esas cosas en las que apenas nos fijamos, uno de esos ingredientes aparentemente secundarios a los que no damos demasiada importancia... pero que la tiene. Hablemos, claro está, del auténtico parmigiano-reggiano, esas piezas de unos treinta kilos de peso, elaboradas con leche de vaca procedente de dos ordeños diferentes, pero del mismo día, madurado de 20 a 24 meses y procedente de las provincias de Parma, Reggio, Módena, Bolonia.

Estos días circula por las televisiones un anuncio que califica de "pijo" a otro queso importante, el grana padano. El anuncio es bastante deplorable. El queso, no; pero no llega al nivel de su pariente.

La mejor manera de disfrutar de un buen queso rallado es, naturalmente, rallarlo uno mismo. En una comida de confianza, y de pocos comensales, puede hacerse circular la cuña de queso y un rallador, para que cada cual se administre a su gusto.

La familia del gruyère se presta también mucho a esto. Recuerden: el gruyère tiene ojos pequeños, y el de los grandes agujeros es el que el maestro Abraham García llama "el queso de Sherlock Holmes", que no es otro que... "el 'emmental', mi querido Watson".

Todos los citados son quesos de leche de vaca; pero también pueden rallarse los de leche de oveja, siempre que sean de pasta dura, curados. Un plato tan conocido como los spaghetti alla carbonara se completa, si queremos ser ortodoxos, con queso pecorino romano', no con parmesano.

¿Se pueden rallar quesos españoles? Sin duda. Un buen mahón, siempre que esté bien curado, puede hacer perfectamente las veces de un parmesano; y, en cuanto a quesos de oveja, nada les impide rallar un manchego curado, un idiazábal...

Con mínimas precauciones, el queso rallado dejará de ser un elemento rutinario y sí un factor importante a la hora de valorar el conjunto. Y es que, a veces, son los actores de reparto, injustamente llamados "secundarios", los que dan categoría a una película.

Caius Apicius