Trazos armónicos de Ángel Palacios

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

Trabajo, laboriosidad. Es patente que lo que esta noche se va a presentar al comensal no es "porque sí", sino que responde al método de este joven chef con trayectoria ya plenamente afianzada al frente del restaurante La Broche, en Madrid.

Las Noches Temáticas de Hecansa siempre despiertan sana expectativa y un servidor estima que de Aduriz a Montse Estruch, de Salvador Gallego a Abraham García, Ángel Palacios se gana sitio en el "podium" entre los que han pasado por las cocinas del Hotel Escuela. Habrá que apresurarse para esta noche (a partir de las 21:00 horas), porque el cartel de "aforo completo" está a punto.

Atención al envoltini de cigalas con boletus, cremoso de boniato y manzanilla. Un plato de la secuencia armónica del chef, que es el tuétano desde el que se puede recapitular este menú-degustación certero, repleto de sutilezas y en el que predomina el equilibrio. Eso sí, abogaría por dejarse atrapar por la tranquilidad de esas propuestas en las que Palacios deja patente una serie de pinceladas de virtuosismo y oficio en cocina.

Sorprende la citada creación con el hongo y el crustáceo, en un envolvente sápido en el que el hilo conductor es la manzanilla; elegante la conjunción de texturas de ambos géneros. Pero de antesala vamos a encontrar unos berberechos con vermut que dan paso a una interpretación con carácter de tortilla de bacalao. Las castañas con bacon y parmesano (predomina el queso italiano) dan paso al comentado envoltini, para luego recalar en la vieja -pescado que le fascina a Ángel- con puré de coliflor, queso de cabra y vinagreta de sus higadillos.

El solomillo de vaca con parmigiana di melanzane 2009 mantiene esa línea equilibrada que impone la mano del titular de La Broche, que da mucho juego a las vertientes expresivas de los quesos.

Previamente, en el aperitivo vamos a encontrar aceitunas aliñadas -esferificaciones-, magdalenas de jamón, cortezas de cerdo garrapiñadas con miel (realmente festivas), y un ferrero-roche de foie.

Muerte por chocolate es el título del postre de Mario, jefe de Pastelería. (Avda. San Sebastián; reservas 822 01 05 00. Precio 38 euros -IGIC y bebidas no incluidos-).