Estas especias tan bien amaestradas

FRANCISCO BELÍN, Madrid

Saben los que me leen con cierta asiduidad que soy amigo de abrir boca con pequeños prólogos. Un trazo de la idea que me pasa por la cabeza y, ¡zas!, lo adapto al restaurante que ocupa las columnas.

La personalidad de la jefa de cocina, Nélida Muñoz Marichal, es prólogo "per se". Fundamento, rigor, entusiasmo. Esta mano sutil... Importantes atribuciones en cocina, más aún si se trata de la asiática, aquí en buena medida tailandesa, en la que cualquier disloque de los aderezos puede arruinar un plato y las papilas gustativas del comensal.

Por cierto, si hablábamos de introducciones, yo me encontré a las primeras de cambio con una ensalada bien vivaracha, manzana verde y tiras de calamar más el verde, todo bien picadito. El aliño -alma diría yo- lo ponía una vinagreta picantona, basada en un tipo de esos formidables chiles orientales.

Bocado: ¡sobreviene el ataque rápido del picante!, con todas las graduaciones de frescura de la manzana y los jugos vegetales bien armonizados. El picante llega a la garganta, se retrae y envuelve toda la boca. Queda uno sumido, momentáneamente, en el impacto sápido.

Luego, remite hacia una persistencia agradable. El plato, a pesar de su fuerza, atrae, es imán para proseguir la degustación.

No tengan miedo al picante. El mismo Chivite Rosado con crianza sobre lías -cada vez me agrada más este vino preciosista- encauza esta expresividad tan natural, comedida, de la que se encarga la cocinera.

La atmósfera que se consigue en la sala del Sanuk Thai parece mimetizarse con una carta lo suficientemente amplia, pero razonable, en la que indagar con paciencia y atención, y donde se hallan los "perfumes" del kari-kai (pollo macerado en curry amarillo ) o el langostino con salsa de tamarindo.

Creo que es difícil resistirse a las notas frutales, los registros que alcanzan aquí las verduras, los agridulces, con una profusión del pimiento verde y rojo que tantas satisfacciones da también en la coquinaria de sello mediterráno.

Estimo que una armoniosa carne de res agridulce que presenta Nélida con complemento de hojas aromáticas, escoltada por los pimientos, es una especialidad que va como un guante para el comensal canario. Las piezas cárnicas culminan en boca aterciopeladas, sabrosas, intensas.

Para festivos, los saquitos. Uno, de langostinos, macerados en vinagreta y hierbas aromáticas; otro, el de pato y tres tipos de setas. Si bien el rebozado, visualmente, invita a afilar los molares, a la maniobra del cubierto es casi mantequilla. Yo, que había puesto los ojos en el de pato, me quedé prendado con el del fruto de mar.

Sabiduría en los puntos, insisto. Esbozos de alegría -la que desprende y aporta Nélida- en esos tallarines con carne de res y curry verde -un día voy a dedicarme a este plato con una..., no, dos copas bien servidas del Chivite rosado-, o la ensalada templada, todo desmigajadito, de cherne, langostinos...

Por cierto, observarán que apenas he utilizado los nombres originales. Les reto. Vengan, escriban y asocien hasta memorizar. Es lo que voy a hacer yo para seguir explorando en estas ricuras.

LA FICHA

Restaurante: Sanuk Thai

Jefa de cocina: Nélida Muñoz Marichal

Copropietaria: Isabel Barrena Hernández

Dirección: c. del Perdón (antigua Gral. Goded), nº 11, Santa Cruz de Tenerife.

Teléfono: 922 29 32 49

Horarios: Cerrado lunes y domingos por la noche. Abre los festivos. 13:00 a 16:00 horas/20:30 a 23:00 horas.

*Buena relación calidad/precio