El maestro quesero Jonay hace escuela

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Permitan el juego de palabras del título. Sin duda, el entrevistado hoy lo merece. Claro que con Jonay Escuela, más que entrevista es el fluir de una conversación agradable, rica en detalles, como así transmite él a sus creaciones artesanales desde hace años.

Capricho es la denominación del queso de cabra que luce como su producto estelar. No asociemos ideas, pero este reconocido especialista en Canarias en la elaboración del apreciado derivado lácteo, con credenciales para impartir la docencia universitaria, decidió un buen día dedicarse por entero a su vocación. Ahí también está La Gomera, en la esencia.

"Comencé hace 8 años con 50 cabras. Me formé en Madrid y posteriormente en Francia. Me tiré a la piscina para desplegar esta labor grata por una parte y en algunas facetas tediosa", asegura el ingeniero agrícola.

"Tenía claro lo que quería plasmar -resalta-: un queso canario con otro estilo, pero que de ningún modo derrapara con nuestros gustos isleños". Así, desde los comienzos, Jonay Escuela introdujo con inmejorables expectativas sus "Caprichos" en la restauración tinerfeña. De ahí, ha aquilatado grandes amistades con jefes de cocina de numerosos establecimientos donde recurren a sus productos.

La evolución era clara: de 50 cabezas de caprino llegó a atender 200, más la elaboración, el cuidado de la calidad,... Empezaba a "desbocarse" y el maestro quesero optó por lo que ha creído camino más sabio: mantenerse en el concepto artesanal de calidad, sin competir en el segmento industrial. Hoy trata en su finca de Arico unos 300 litros de leche cruda diarios y tiene nueve tipos de quesos (fresco, ahumado, pimentonado,...). Además, atiende un puesto en el mercadillo de San Isidro, en Granadilla. Todo un ejemplo.