Que se queda viejo

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Estoy convencido de que no siempre hay que comer lo que se ha pensado, sino que también es conveniente pensar sobre lo que se come.

No sé si es afortunado tal juego de ideas, pero ante la nueva temporada gastronómica, que ya es inminente tras el lapso estival, me gustaría hacer hincapié en algunas percepciones veraniegas con las que pueden o no estar de acuerdo. Que para eso estamos y se admiten sugerencias.

Comentaba con un buen amigo durante rato pausado de mesa y mantel, que se adivinaba en cierto modo un aplacamiento en la moda del "gran chef dixit". Cuando hasta hace poco era todo delirio no sólo con Adriá o Arzak, Subijana o Arola, sino con la nueva generación (dígase Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, Ángel León,...), en estos tiempos parece haber remitido la "fiebre" y algunas firmas de autores quedan agazapadas ante ídolos más aplastantes de otras materias (Cristiano Ronaldo, Usain Bolt,...).

El mundo de la cocina, como es lógico, también experimenta sus cambios de ciclo y la crisis económica, de algún modo, influyó para que determinadas maneras y cátedras culinarias -ni buenas ni malas- se afirmaran en una nebulosa en la que mandaba mucho el poder adquisitivo.

Claro está que la genialidad de Adriá y compañía hizo que la coquinaria de España fuera mirada con ojos de admiración -y boca de pasión- en el extranjero, y en estos lares pensáramos de una vez por todas que somos tan buenos -y distintos- como franceses o italianos.

Bueno. A lo que iba. Por lo que he podido detectar, vuelve a generarse cierta "magua" hacia la cocina de siempre, a los clásicos. Al plato bien servido y con su guarnición basada en el recetario de la abuela. No es que la vanguardia remita o baje su valor, que el sifón se rinda ante un escabeche de setas silvestres, pero... Afirmaba el amigo que un plato de rigurosa vanguardia se hace viejo vertiginosamente, mientras que un chuletón con su ensalada verde será joven y estará perenne en nuestros apetitos eternamente.

Digo como con aquella "trifulca" que comenzó Santi Santamaría respecto a la filosofía de Adriá: ni tanto ni tampoco.

Se insiste: la cocina, una u otra, tiene que ser buena. Y punto.

Otra es que nos plazca un día de ensoñación y degustemos una interpretación de esferificaciones, y en otro momento nos "mandemos" con los amigachos unos gambones rojos a la plancha, con sal, acompañados de albariño o un blanco tinerfeño a temperatura.

Vamos de compañeros y otro, también frente a estas percepciones, estima que de la revolución plena y el centrifugado de la crisis global se "bajará del burro" lo superfluo y permanecerá lo válido. Como siempre ha pasado.Yo sigo observando, dry martini en mano.