"Tenemos que abrir la mentalidad a lo nuevo"

DAVID TOSCANO, Tejina

Javier Sánchez, con 32 añitos, es el jefe de cocina del restaurante Calima (de Dani García), en el Gran Meliá Palacio Isora de Alcalá.

Es natural de Baza (Granada); creció en Sevilla, donde también cursó estudios de cocina para poder comenzar con 19 años su andadura profesional en las cocinas nacionales.

Pronto llega a trabajar a Tenerife. Carlos Valenti, en el Gran Hotel Bahía del Duque, fue su primer mentor y luego el encuentro con Dani García, su maestro definitivo, en Marbella.

Hombre de corte limpio y muy educado, transmite un cariño intenso y a la vez reservado. Jefe de cocina del restaurante con la cocina más vanguardista de esta isla de Tenerife, respetando y exaltando los sabores tradicionales de Andalucía y Canarias en todos los platos.

Motero, este soltero es capaz de brotes de pasión culinaria que sobrepasan la figura racional que ostenta. Es el único chef que en Tenerife trabaja seriamente, y con verdadero conocimiento, la cocina al nitrógeno.

-Tanta bondad gastronómica fuera de lo normal, tanta especialidad en nuestra isla tan normal y típica, ¿qué vida tiene? ¿Aquí tu cocinar cómo se desarrolla?

-Yo aquí lo veo difícil, igual que hace años en la zona sur de España, en Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura, donde mucha gente tenía la mentalidad cerrada para ir a disfrutar de forma nueva. Es difícil hacer ver que tanta especialidad es algo normal; hacemos lo de siempre en otra versión, con otra mirada, con otra manera de poder comer, y no comerte siempre lo mismo de la misma manera. Ahora, poco a poco, la gente va a comer "vanguardia", y va a comprobar estas especialidades y, sobre todo, descubre el disfrutar.

-Así que la evolución del comer camina de la mano con la evolución de la experiencia y no es nada que se pueda relacionar con la geografía física o política.

-Quizás esté más relacionado todo esto con la cultura... pero, sobre todo, con la mentalidad abierta a las cosas nuevas. Abierta a disfrutar y no solo a comer por llenarte el estómago: mucho y barato. Con un poco más de esfuerzo, se puede disfrutar de cosas diferentes, y esta oportunidad de abrir este mundo lo está verdaderamente haciendo Dani. Poco a poco la gente de aquí, como en Andalucía, en su momento, dice: "Pues... ¡mira! Se come bien aquí, está bueno y está rico" .

-¿Hay una jerarquía en las cocinas, hay una cocina que predomina sobre las otras?

-¡No! Están las cocinas que pueden permitírselo. El nitrógeno líquido es caro y la tecnología también. El poder económico es la única diferencia. Tanto en una cocina como en la otra se puede comer muy bien.

-El nitrógeno, la cocina del frío... explícanos un poco de qué va todo este "misterio helado".

-El nitrógeno se encuentra en estado gaseoso, es muy volátil, y nosotros lo utilizamos líquido, en botellas. Lo utilizamos a su temperatura de -196º. Su rápido poder de congelación lo utilizamos para dar texturas y formas. Como con las "Palomitas de aceite y agua de tomate", por ejemplo, donde básicamente se cambia la manera de comer, cambiando la forma y textura del alimento.

-Tanto frío... ¿qué personalidad tiene esta cocina que otra no tiene? ¿Por qué se usa y qué aporta el nitrógeno a la cocina moderna?

-Es el aporte visual; hacer nuestra versión del tomate nos permite hacer algo que otros no pueden realizar: es más un aporte visual y de texturas. Nos podemos comer un tomate que en realidad no lo es, pero que al final lo es. El sabor se mantiene intacto: es verdadero; cambia solo su textura y su forma. En el caso de Dani, la base es realmente la cocina tradicional (como en toda buena cocina). Mantener eso, la cocina tradicional, sobre todo. Luego imaginamos la forma o la no forma que queremos plasmar y el sabor de la niñez, el auténtico. Esta es la grata sorpresa que se lleva el cliente que viene la primera vez.

-¿Maestros en tu camino? Has trabajado con el mas "Ying" y el más "Yang" de toda la cocina española: Santamaría y Dani. ¿Quién quieres recordar?

-Pues, mi abuela, muchas cosas sencillas de ella. Recuerdo especialmente las comidas que preparaba cuando reunía a todos los primos en su casa: nos podíamos alimentar de bondad y cariño con los sabores que todavía recuerdo con los ojos cerrados. También, luego, aquí en Tenerife más profesionalmente, Carlos Valenti, en el Bahía del Duque: un gran chef, completísimo y de mucho saber. En fin, y nombrar a Dani, lógicamente, con quien trabajo y he evolucionado muchísimo.

-¿Dentro de la novedad de la cocina del Calima, hay algún plato que encuentra, más que otros, el favor de la clientela? ¿Por qué?

-Los dos clásicos de Dani: la milhoja de foie con manzana verde y el gazpacho de cerezas gusta siempre al cliente. Y el ajo blanco malagueño en sus dos versiones, tanto en cuajado como en la sopa fría, gusta mucho; a la gente le encanta. Incluso, está la anécdota de un cliente que reconoció tanto el sabor del ajo blanco que le hacía su madre que se puso a llorar: la verdad que conseguir eso es mucha satisfacción y suerte de encontrar un cliente tan sensible.

-Yo siempre digo que uno cocina bien lo que ha comido más. ¿Tu has comido mucho ajo blanco o rollitos primavera?

-Yo, precisamente, ni uno ni el otro. Yo soy más bien de "cuchareo": mi madre y sus lentejas, las garbanzas, puchero, carne con tomate... ¡eso es!

Ubicación lejana

-Donde estás con el Calima, en Alcalá, ¿echas de menos a la clientela típica del restaurante o no?

-Sí, la echamos de menos porque la clientela fija es en todo caso la que viene a disfrutar. Lo que pasa es que estamos dentro de un concepto de hotel; es en el Sur, es lejos y todavía en Tenerife el residente no tiene costumbre asentada de frecuentar los restaurantes de los hoteles. Allí la clientela es más de una semana, fin de semana, la del hotel... y luego se va. No obstante tenemos clientes fijos, incluso del hotel, que vuelven. Todo esto es un proceso y nosotros llevamos un año abiertos. Nos animan, nos envían e-mails, recuerdos... eso lo echamos de menos.

-¿Crees que un restaurante como el Calima tendría más vida en una capital como Santa Cruz?

-Sí, seguramente. El cliente del hotel es muy válido y nuestro restaurante está abierto a todos los comensales de la calle también. Pero una carta como la nuestra, una gastronomía como la de Calima, creo que tendría más ventas en una capital por mayor cercanía al cliente fijo y no estaría sujeta mayoritariamente a la actual ocupación hotelera.

-¿Lo imprescindible, lo indispensable, lo que verdaderamente importa en tu cocina qué es?

-Sin duda, toda mi partida. Sin la presencia de todos sería imposible hacer lo que hacemos. Y también la óptima relación que tenemos con los compañeros del servicio de sala. Todos jóvenes y muy buenos profesionales.