FRANCISCO BELÍN, Tenerife
Creo que lo escribo, o me lo afirmo todos los años. Agosto es, en el calendario, un mes "loco", dinámico, propicio para activarse en todos los frentes, esté uno de vacaciones o no lo esté.
Un referente divertido y placentero en estas circunstancias, en las que las condiciones de la ciudad acompañan, es ese sitio en el que cada uno de nosotros dejamos tantos disparates fuera y aplacamos de primeras las sandeces con una caña helada, un vermut o una copa de champán, al gusto.
El calor está fuera y el establecimiento es una burbuja de frescura, de contrastes y colores, de encuadres sugestivos como la cava que exterioriza esa sensación de frío con que mima las botellas. Me agrada esta sala.
Insisto: el placer. Asevero también que Sinfonía es un constante redescubrimiento. Al chef, Diego Maderna, le decía a menudo: "¡Estás en forma!". Lo cierto es que últimamente me doy cuenta que es que suele ser su tónica habitual.
Tiene muchos alicientes este lugar. La carta estival que propone el jefe de cocina, de la que también se deja querer el menú degustación de 25 euros, mantiene, afortunadamente, varios de los "clásicos" del restaurante de Carlos Viera. Enarbola esa bandera la lata de mejillones en escabeche de Pedro Ximénez.
Lo de la lata es rigurosamente literal. El envase en el que se presenta es una réplica de las de toda la vida, tapadita que viene para guardar las esencias. En realidad, tras la finura de la preparación, uno no puede, cuando menos, dejar de darse el homenaje de sopetear con pan la salsita. ¡Al diablo con las normas!
Encuentro curioso y diferente, bien encajado para esta temporada, el no sashimi de presa ibérica con cebollino y membrillo.
El juego de la textura de la carne con los aditamentos dulzones estimulan para apurar un trago largo de un blanco, digamos un Naia verdejo, a temperatura afinada.
El taco de foie ahumado con crema de maíz -que está saliendo mucho- es otro cantar. Para un servidor es de esas creaciones que se salen de los habituales parámetros y que animan a procesar con cuidado matices y detalles.
En definitiva, expresivo y vigoroso, y el mencionado blanco se encarga de armonizar las claves sápidas que podremos encontrar en esta especialidad con hígado.
Divina ave
Pero hubiera pretexto para volver a estar a gusto -yo me conformo con sólo esto, una copa bien servida de vino y un café- es la ensalada de pularda -el ave viene de Barcelona, distribuida por los Hermanos Rovira-. El género está tratado con jerez y pimienta larga de java, que le confiere delicadeza.
Otras posibilidades también sostienen el pabellón ilustrativo de Sinfonía, caso del intensamente cromático arroz verde con aroma de eucalipto y clorofila de berros o el muslo de la comentada pularda con cebolla al listán negro.
La faceta dulce mantiene la dinámica vivaz y vuelve a evidenciarse técnica, por ejemplo, en la esponja M con helado de queso quark.
La ventaja de pedir vinos por copas o de apuntarse a un menú degustación (por 25 euros) complementan una alternativa en la capital tinerfeña a tener en cuenta. (Calle El Humo, nº2, Santa Cruz de Tenerife; 922 53 53 50).
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