Platos de la misma cocina

S. LOJENDIO, Tenerife

Gracias a la fertilidad de los campos y a la riqueza de su fauna marina, la gastronomía de Madeira se convierte en una explosión de sabores que, desde su exquisita simpleza, es capaz de cautivar al paladar más exigente.

Lo cierto es que, además del inequívoco mestizaje de una cocina marcada por las inevitables influencias procedentes de Portugal y Brasil, el recetario madeirense también recoge esas complicidades que son fruto del intercambio con Canarias, un hecho que salta a la vista cuando las lapas se ofrecen como uno de los entrantes típicos -la llamada lapa grelhada-, o las papas con mojo asoman en el buffet de un hotel de cinco estrellas. Es más, el hecho de que las cartas incorporen la voz millo para referirse al maíz -como también ocurre en Galicia-, suelda aún más la constatación de ese abrazo cultural forjado durante siglos entre ambos archipiélagos.

Los platos a base de pescado tienen un protagonismo destacado. Tale s el caso de la sopa, deliciosa, preparada con productos locales, también el pulpo o los mejillones en escabeche. En la lonja del mercado se venden unas hermosas jareas de bacalao y atún. Precisamente, los filetes de atún con millo frito son muy apreciados, además de género como la caballa, el salmón o los filetes de pez espada y pez sable

En el capítulo de las carnes, la mención a la espetada es irrenunciable. Esta carne de vacuno se presenta en una brocheta ensartada en palo de laurel. Asimismo, sobresale una carne de cerdo marinada con vino y ajos.

Para los amantes de la fruta, Madeira es un auténtico paraíso: mango, aguacate, plátano, piña o maracuyá ponen el broche de oro a las comidas en su estado natural, o bien en forma de pudines, mousses o helados.

Los dulces más típicos son el bolo de mel y las broas de mel, elaborados a partir de ricos ingredientes, como las especias y la miel de caña de azúcar.

Pero, sin duda, Madeira es reconocida internacionalmente por la calidad de sus caldos, cuyas excelencias se inscriben en los anales de la historia.

Las vides se planta en pequeños terrenos en terraza presentes en toda la isla. La cosecha se inicia en agosto y en el mes de septiembre se celebra la Fiesta del Vino, con varios espectáculos alusivos a los caldos y la vendimia.

Actualmente, el vino de Madeira se elabora a partir de más de 30 uvas diferentes de las cuales las más nobles son las Sercial, Verdelho, Boal y Malvasía.

La variedad Malvasía produce un vino dulce, con cuerpo, de color rojo-acastañado y de un perfume intenso.

Estos vinos se pueden servir como aperitivos o saborearse con el café, sin desmerecer a la "poncha", un licor confeccionado con aguardiente de caña, miel y limón.