La buena mano del cocinero

FRANCISCO BELÍN, Parador del Teide

Desde que Pedro Cruz, director del Parador del Teide, convocó a los periodistas para detallar en qué consistía el menú conmemorativo de 80 años de Paradores Nacionales, este comentarista quedó prendado con la iniciativa: hasta noviembre, un año completo del muestrario gastronómico representativo de los distintos complejos hoteleros de la red, con rotaciones mensuales, de ocho en ocho, en propuestas de guisos y condumios.

Así fue que he ido informando de dichas rotaciones, pero, ya se sabe: las prisas, los compromisos o simplemente los frenos mentales de los "urbanitas" me hacían posponer la visita para probar "in situ" algunos de esos platos anunciados, algunos verdaderamente sugestivos. Total, que se lía uno la manta a la cabeza y hasta el Teide no hay distancia, ni terroríficas curvas,... Muy al contrario, empieza a destilar aquella carretera el aire y el paisaje tan benefactores.

Igual que cuando se llega al restaurante, con hambre. A la expectativa. El jefe de sala, Antonio Glez. Llopis, encabeza un servicio en sala impecable. Mención especial a las camareras (Rosa María Pérez, Lourdes González,...), la plácida amabilidad, atención de antigua escuela. Llega pan tostado con almogrote suave hecho en la Casa y quesito blanco fresco. Buenísimo.

Entonces, desde el picoteo de los entrantes, es fácil intuir que el jefe de cocina Miguel Ángel Martín Bello y su segundo, Mauro Lorenzo, consiguen revelar en esas croquetas, en esos entrantes gustosos, la mano certera y experiencia en los fogones.

Afirma Pedro Cruz que no se trata aquí de grandes refinuras en un entorno de montaña, pero remarca un servidor que la grandeza muchas veces estriba en tratar con esmero una ensalada, un pescado, una carne, un postre.

Los "entretenimientos" (fríos y calientes), que forman un conjunto de platitos con escabechados, pisto, las citadas croquetitas de bocado, una cazuela de espárragos, conforman el abundante y apetitoso conjunto que prepara boca para el plato principal. En este caso yo elegí un "astascaburras" , del recetario castellano: a pesar del nombre, un meloso preparado de puré de papa, con bacalao y nueces, con el remate de un tosta crujiente para aportar en boca.

Para la compañía, también un bacalao "a la tranca" con sabores rendidos a los tostados del pimentón. Un buen festín que, globalmente y bebidas aparte, tiene un precio que roza los veinte euros por persona. En esto hacía hincapié Pedro Cruz: "es una forma de reivindicar y quitarnos el sambenito de que los Paradores somos caros". Buena línea en postres, así como bodega y buffet de desayuno.

Mucho mérito en lo que respecta a la lejanía, pues no es lo mismo el aprovisionamiento de géneros aquí que, por citar, en el céntrico Hostal de los Reyes Católicos de Santiago.