Privilegio de sensaciones directas

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

Ya a estas alturas se da por archisabido que la evolución vitícola de los últimos 10 años en España ha sido tan categórica que nuestro país trata cuando menos de "tú a tú" a franceses e italianos.

Buena parte del éxito se ha experimentado también a remolque de una gastronomía patria que en su día tomó firme el liderazgo -también el mediático- en este heterogéneo planeta de la culinaria.

Pero conveníamos sentados a la mesa del Clavijo 38 el máximo responsable de la empresa distribuidora Dialte, Carlos Cobiella Suárez, y este comentarista que a pesar de la prodigalidad de vinos elaborados con cordura, a pesar del siempre vivificante descubrimiento personal, va a quedar indeleble el rastro de esa referencia que corona no sólo el paladar, sino los recuerdos asociados.

El Viña Ardanza es estandarte de este concepto que aquí se reivindica y una magnum de este icono de La Rioja Alta, SA sirvió asimismo de bastión para el "alter-ego" que brindaba la ocasión: menú gastronómico del chef Iñaki Undagoitia, que como nadie sabe aglutinar el lustre de los caldos protagonistas con su forma categórica de entender los fogones.

Es que el cocinero, en un respiro del menú degustación que preparó para armonizar con referencias proporcionadas por el citado grupo Dialte, salió en defensa de lo que es cocina sin tapujos, directa, en la que el género tiene protagonismo -por qué no también en la cantidad-. Undagoitia mencionó a Santi Santamaría y puso la tilde en el rescate de esa capacidad de antaño para agasajar al comensal con algo rico, hecho con la firmeza de un recetario sólido, y estimó que los tiempos de esas otras cartas evolucionadas y minimalistas pierden fuelle frente a, por ejemplo, una merluza a la vasca en todo su esplendor.

Filosofía, pues, desplegada con preclaridad en mesa y mantel del establecimiento santacrucero, para poner en liza los fundamentos explicados. Además, agradable conversación entre los invitados, un aderezo éste indispensable. Antes de paladear ese prodigio de tempranillo y garnacha que es el Villa Ardanza, se adecuaban a idónea temperatura los blancos de Bodegas Sanz, Finca La Colina verdejo y sauvignon blanc (DO Rueda).

El primero, uno de esos laureados en el panorama internacional, aterciopelado, haciendo gala de su gran carga aromática herbácea. Hizo "buenas migas" con el entrante de la siempre bienvenida croqueta (ibéricos, bacalao,...) con su pincelada de salsa de pimiento del piquillo -especialidad que define las habilidades del cocinero-.

El compuesto de alcachofas con habitas y foie dio paso al salteado con perrechicos -las vivarachas setas del País Vasco-, con el que el sauvignon blanc se lució por su potencia en el ataque en boca y persistencia amable. Invitaba este blanco al trago largo y a concentrarse en los matices frutales.

Chipirones en su tinta con su arrocito blanco -el chef remarca que son un privilegio, dada la procedencia local de este fruto del mar- admitió por sabroso los "acordes" nítidos de un Torremilanos Reserva (Ribera del Duero), grato al beber por su fino ensamblaje con la madera.

Iñaki procedió a racionar un gustosísimo cordero al horno, en su punto, para el que no hicieron falta ni papas panaderas ni ensalada verde. El Viña Ardanza dio aquí, evidentemente, el sobresaliente "cum laude".

Un postre fresquísimo marca de la casa fue la antesala para el brindis con el champán Gosset Gran Rosé, portentoso en sus prestaciones sápidas.

Este escrito se ha postergado respecto a mi planificación, y disculpen. Como estos vinos, estaba madurando en la barrica de las gratas sensaciones.

LA FICHA

Restaurante: Clavijo 38

Jefe de cocina: Iñaki Undagoitia

Dirección: Calle Clavijo 38, Santa Cruz de Tenerife.

Teléfono: 922 27 10 65

Maridaje con vinos de Dialte: Los platos del jefe de cocina procuraron las armonías con los blancos de Sanz, Finca La Colina, el verdejo y el sauvignon blanc (DO Rueda); un tinto reserva Torremilanos (Ribera); Viña Ardanza, de La Rioja Alta, SA, y champán Gosset Rosé.