Aperitivos

PARA APRENDER

Orazio Lezi repite su "show cooking"

El cocinero (premio DA 2009 a la mejor cocina extranjera) avanza que volverá con su nueva fórmula de curso mediante "show cooking" mañana, jueves 14 de mayo, a las 21:00 horas. Hay demanda, por lo que Lezi repetirá próximamente dos veces por semana (miércoles y jueves). Durante el show cooking la carta habitual estará vigente. El menú: tartar de pescado con brotes de soja, aire de lima y vinagreta; cannelloni de crepes con queso requesón y peras; tagliata de entrecote con rúcula, parmigiano y su espuma; queso Real con miel y frutos secos. Vinos: blanco de Rueda y tinto de Ribera del Duero. (30 euros por persona; c. Numancia, Santa Cruz; reservas, 922 24 87 61).

SÁNTA CRUZ

El menú ejecutivo en La Cuchara de V. Cruz

Sigue la modalidad de mediodía que propone, por un precio módico de 18 euros (más 5 por ciento de Igic), el chef Víctor Cruz en su restaurante ubicado en la trasera del colegio La Salle. El menú consiste en la siguiente secuencia, a elegir una especialidad entre los platos principales: Melón con Jamón/Habichuelas salteadas con Panceta y Huevo Escalfado/Sopa Fría de Zanahoria y Beterrada. Plato Principal. Rigatoni a la Carbonara/Salmón Teriyaki/Cochinillo Deshuesado a Baja Temperatura.

Postre. Helado de Avellanas con Nueces Caramelizadas/Sorbete de Piña y Sangría/Tocinillo de Cielo. Café e Infusiones. Agua, Vino de la Casa. (922 20 94 34).

Vitoria: donde

empezó todo

Nadie duda de que la cocina española goza de un bien ganado prestigio mundial, aunque a lo mejor más que de la cocina española en sí deberíamos hablar de cocineros españoles, que parece lo mismo pero no lo es.

Pues bien, antes de que llegase el reconocimiento mundial del trabajo de Ferran Adriá, a quien muchos consideran no ya el mejor cocinero del mundo, sino el mejor de la historia, pasaron en España un par de cosas sin las que nada de lo que hoy sucede sería como es. Una, en Madrid, a mediados de los años 70; otra, en Vitoria, en los 80 y 90.

Lo de Madrid fue un encuentro auspiciado por la revista "Club de Gourmets" de Paco López Canís, en el que algunos de los principales protagonistas de la "nouvelle cuisine" francesa explicaron la filosofía de ese movimiento, decisivo en la evolución de la cocina mundial, filosofía que recogió, en primer lugar, un grupo de cocineros vascos cuyas cabezas visibles fueron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Ahí empezaron a cambiar las cosas, y la cocina -la alta cocina- española se abrió al mundo, descubrió nuevos horizontes.

Lo de Vitoria fue... el espaldarazo definitivo, el despliegue. A mediados de los 80, un empresario de hostelería, Gonzalo Antón, y un crítico gastronómico, Rafael García Santos, se inventaron lo que, en principio, fue un Certamen de Alta Cocina, que después se convertiría en Congreso.

Por Vitoria, durante catorce años, pasaron los mejores cocineros del mundo.

No vinieron a dar ponencias, ni a desplegar vídeos de sus creaciones: vinieron a cocinar. Y los asistentes, entre ellos, y muy activos, los mejores cocineros españoles del momento y los que empezaban a surgir, pudieron comprobar las excelencias de la cocina de esos maestros de la mejor manera posible: probándola y debatiéndola.

La relación de grandes figuras que pasaron por el Zaldiaran vitoriano es apabullante. Michel Guérard, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Michel Bras, Joël Robuchon, Jacques Chibois, Firmin Arrambide y muchos otros. En Vitoria gozaron de las primeras mieles del éxito público españoles como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, el propio Ferran Adrià...

Vitoria sirvió para que los cocineros españoles desterraran definitivamente sus complejos, si es que los tenían, ante los maestros franceses. Se convencieron de que sí, de que podían hacerlo tan bien como ellos. Y empezaron a hacerlo. Igual y, muchas veces, mejor. La cocina española del siglo XXI es impensable sin los certámenes y congresos de Vitoria, que dejaron de celebrarse a finales de los 90, entre otras cosas porque, la verdad, los grandes de fuera ya tenían poco que enseñar a los grandes de dentro.

Quienes tuvimos la fortuna de estar aquellos años en Vitoria echábamos mucho de menos aquellas jornadas. Y este año, Antón y García Santos decidieron reabrir la experiencia.

Caius Apicius