Aceite de oliva, al microscopio

F.B., S/C de Tenerife

Un buen amigo, que de estas cosas sabe, asistió hace tiempo a una charla de Paco Roncero, el chef mediático y titular del restaurante del Casino de Madrid, en el que mostró sus técnicas con el aceite de oliva y la utilización del nitrógeno líquido.

Sin dudar el nivel de conocimientos del cocinero, muy conocido también por su dragon oil o por sus gominolas confeccionadas con el aceite, el amigo en cuestión quedo perplejo cuando en el turno de preguntas se le cuestionaba por la acidez.

Y sobre la acidez, Roncero esquivó lo que podía ser una respuesta o explicación didáctica, fácil de entender y se difuminó en lo que él prefería para cocinar, si tal o cual aceite, que daba tales o cuales prestaciones.

Esa "laguna" de entonces puede quedar resuelta con estos esbozos de lo que es este indicador, del que muchas veces el consumidor no tiene claro o definido lo que quiere matizar en las propiedades del producto.

Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0.3º, incluso menos.

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva, grado de acidez no quiere decir saber ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra de que se trate.

Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites.

Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. No quiere decir, por tanto, que sea suave o insípido.

Se trata de un parámetro que en el futuro probablemente se retirará de las etiquetas. ¿Por qué, entonces, ese empeño de las empresas oleícolas en seguir reseñando este dato tan desorientante?

La explicación es fácil: existe una relación directa entre el estado biológico de las aceitunas y el contenido en ácidos grasos del aceite que producen.

Con objeto de diferenciar los distintos tipos de aceites de oliva, la Unión Europea tiene establecidas unas normas concretas. Se trata de especificaciones que deben figurar claramente reseñadas en las etiquetas y que se establecen atendiendo a varios factores.

Para diferenciar las categorías se tienen en cuenta los procedimientos de obtención de cada aceite, su contenido en ácidos grasos libres (acidez), expresado en gramos de ácido por cada 100 gramos de aceite, es decir, en grados, y también la valoración sensorial (puntuación organoléptica) que a cada muestra le otorgan los paneles de cata.

Aceite de oliva virgen extra: En ácido oleico no podrá ser superior a un gramo por 100 gramos (1º).

Aceite de oliva virgen: No superior a 2 gramos por 100 gramos (2º).

Aceite de oliva: No superior a 1,5 gramos por 100 gramos.

Aceite de orujo de oliva: constituido por una mezcla de proporcionales variables de aceite de orujo refinado y aceites vírgenes distintos.

La acidez no debe ser superior a 1,5 gr. por 100 gramos.