Aditivos por su nombre

F.B., Santa Cruz de Tenerife

El libro "No quiero volver al restaurante", editado recientemente (Akal) y firmado por el periodista alemán Jörg Zipprick, denuncia nuevamente la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia. La publicación coincidió con el cierre del restaurante inglés The Fat Duck, de Heston Blumenhtal -uno de los abanderados de este tipo de cocina junto a Adriá-, debido a las intoxicaciones alimentarias de al menos 400 clientes. Se investiga la causa aún por determinar.

Conocen los lectores que hace unos meses, el chef catalán Santi Santamaría arrambló con esta filosofía, personificando su batalla con Ferrán Adriá. Dio que hablar.

Hoy, les presento detalles de estos productos de cocina, para conocimiento del lector y sin intención de entrar en disquisiciones.

Nitrógeno líquido.- Se utiliza para cocinar alimentos mediante congelación. Paco Roncero lo usa en su Dragon Oil y en el sorbete de naranja con aceite. El primero es resultado de un juego de temperaturas que se inicia con la emulsión de aceite y litchi con lecitina de soja, para crear una textura de aire que luego se cocina con nitrógeno líquido. Al ingerirlo, el cliente echa literalmente humo por la nariz por el contraste de temperaturas entre el aire helado y la de su cuerpo. En el sorbete de china, se prepara la base, se le añade aceite y luego se crea el sorbete con nitrógeno líquido.

Lecitina.- Se utiliza para emulsionar, utilizando una túrmix, creando la base para el aire de aceite que luego se transforma en el Dragon Oil.

Xantana.- La goma Xantana es un derivado del maíz que sirve para espesar y que cada día se hace más esencial en todo tipo de cocina, incluyendo las caseras. Muchos cocineros también la usan para elaborar texturas gelatinosas. Roncero la utilizó para espesar una mezcla de agua de parmesano con aceite de oliva, que se transformó en un queso con aceite, tipo gelatina. También para espesar un agua de bogavante y aceite que luego emulsionó como un pil-pil para convertirla en sopa.

Garrofín.- Es un polvo de semilla de algarrobo con propiedades espesantes.

Azúcares.- El isomalt es un moderno substituto del azúcar que se extrae de la remolacha. Se conoce también como azúcar nuevo y sano, porque tiene la mitad de las calorías, es apto para diabéticos y no provoca caries. Sabe igual que el azúcar, tiene su misma apariencia y se maneja de forma similar, con la ventaja de que no absorbe humedad y, por tanto, no se pega. Se usa para la elaboración de dulces y caramelos y su uso en cocina y repostería se vuelve cada día más prominente. Se pueden elaborar mermeladas con purés de frutas, especias o aguas aromatizadas.

Manteca de cacao.- Sirve para crear una textura que se mezcla con aceite de oliva y que simula a la mantequilla, que se presenta lista para untar o dentro de en un tubo de pasta de dientes. Se espolvorea con sales de sabores, cuyo uso y degustación comienza a tornarse más visible en la alta restauración española.

Metilcelulosa.- La metilcelulosa es una fibra 100% soluble derivada de fuentes vegetales, la celulosa, y que lleva más de 50 años usándose como laxante, por su capacidad de viscosidad y de fermentación, pero sobre todo de atraer agua y convertirse en un gel durante la digestión. Como derivado químico con fin culinario a nivel industrial se usa en bollería y se añade a la mezcla que se usa para rebozar los alimentos y evitar que absorban grasa al freírse. En la cocina moderna se usa como gelificante que actúa en caliente y también como espesante. El citado Paco Roncero crea la soba de aceite, designada con el nombre de un spaghetti típico de Japón.