Puchero en cuatro "vuelcos"

EL DÍA, Adeje

El chef ejecutivo del restaurante Las Aguas, el maestro Salvador Gallego (1 estrella Michelín-, presentó ayer su personal visión y apuesta del puchero canario en el restaurante que supervisa del Gran Hotel Bahía del Duque. Expectativas por todo lo alto, las buenas sensaciones de los comensales se cumplieron con una versión "revolucionaria" en secuencias (cuatro "vuelcos") en gradientes de temperatura y guiños a la cocina aligerada de grasas y sana.

Con más de 22 ingredientes, la nueva interpretación del plato emblemático surgió, según el propio Gallego, cuando "tras realizar una comparativa entre diferentes cocidos españoles y europeos, optamos por buscar rendijas culinarias para que cada comensal tenga la sensación de probar el propio sabor, uno a uno, de los géneros".

Cuatro "vuelcos", como se dijo, con dos sopas -una fría y otra caliente-, y siempre respetando íntegramente los sabores de la materia prima autóctona, que lo convierten en uno de los platos más completos desde el punto de vista gastronómico y nutritivo.

"Hemos querido aligerar el típico puchero de las islas utilizando nuevas técnicas de preparación y sustituyendo algunos ingredientes como el ave. Para ello, nos decantamos por el pichón en dos texturas, una para la pechuga y otra para la pata, y eliminamos la gallina; a su vez, incluimos una berza muy trabajada, trufa, un chorizo blanco -macerado con mojo picón- y un pan de gofio, que acompaña la sopa fría".

Esta apetitosa versión se servirá los sábados y domingos en horario de noche en Las Aguas -de espacios arquitectónicos e interiores impecables- y se va a recomendar vino canario para disfrutarlo.

Según detalla la colega Laura Docampo, el jefe de cocina ha querido dotar de intemporalidad a esta especialidad más bien relacionada con la época invernal, por lo que se otorga así la alternativa de probarlo en cualquier fecha.

Interesante, pues, la mencionada sopa fría y el sabayón de berros tibios con manjar de millo, hojas de ostra y alcaparrón, mientras que los otros dos "vuelcos" de la olla están protagonizados por la carne y las verduras, todo bien desgrasado. El primero, con pechuga pichón, incluso el hueso de tuétano relleno de escaldón.

Para el último plato ya detectamos la costilla asada , tocino,... y también la batata.

No está de más echar un vistazo mañana a la galería de gastronomía de www.eldia.es para contemplar algunos primeros planos de estos bautizados ya como "vuelcos" de olla.