Arroz más que meloso

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

El arroz es uno de los elementos más versátiles que existen en cocina y constituye la base de muchos platos tradicionales de todo el mundo.

Coincidiendo con la llegada de la primavera, el chef Fernando Ximénez-Cruz despliega su ya clásica y tradicional jornada gastronómica dedicada a este género. Esta cita gastronómica que anualmente celebra La Milpa en honor a este extraordinario alimento, sirve de prólogo de la nueva carta de temporada del restaurante tacorontero.

Desde hoy hasta el domingo 29, el establecimiento modificará su oferta habitual para poder brindar una degustación de arroces variados. El siguiente menú esta pensado, probado y calculadas las raciones para una sola persona, aunque el jefe de cocina siempre estará preparado para cualquier sugerencia.

Incursión de sabores.- Hablando de arroz, en India, el "pilaf" se prepara dorándolo arroz en grasa antes de cocerlo en el caldo, lo que facilita que los granos se separen; los japoneses prefieren una variedad con más almidón para preparar los sushis como es el akitakomatchi, mientras que en Tailandia se come un arroz más glutinoso (con casi nula presencia de amilosa) que se come con las manos. Existen otras variedades de arroz, que en nuestro país hemos empezado a conocer: arroces aromáticos como el Basmati o el Jazmín; Gramínea como el denominado Arroz Salvaje, Arroz Vennere (negro), Arroz Rojo o Rabordonit y, por supuesto, los arroces italianos para elaborar risottos como el Arborio, Carnaroli, o el Vialone Nano.

La tradición española por los arroces es bastante conocida mundialmente, bajo el nombre de paella que no es otra cosa que el recipiente donde se elabora el arroz y, al contrario de lo que se suele pensar, no es una receta ni un tipo de arroz. En España se utiliza principalmente de grano corto y redondo, una subespecie japónica en la que existen diversas denominaciones de origen, destacando el Arroz Bomba de Calasparra, el Denia, el Bahía, aunque igualmente se cultivan otros de grano largo como pueden ser el Lido, el Puntal o el Tahibonet.

Durante la semana gastronómica se utilizarán diferentes tipos: el arroz Bomba de Calasparra, el Denia de Alicante, el Arborio y Carnaroli italianos. "Dependiendo del tipo de arroz y del recipiente de cocción, se utilizarán diferentes técnicas culinarias, para poder brindar a los clientes una degustación de distintos arroces. Sin embargo, se trata de unas jornadas donde se intentará conservar nuestra tradición arrocera, sin querer ni mucho menos, inventar nada", afirma Ximénez-Cruz.

El menú.- Carpaccio de roastbeef, setas salteadas, rúcula e infusión de queso curado

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-Steaktartar de buey, aceite de albahaca y cebollino

-Arroz negro con calamares, alcachofas y su alioli

-Arroz del señorito (arroz alicantino de marisco y pescado completamente limpio)

-Paella valenciana (arroz tradicional valenciano con conejo, pollo, y diferentes verduras)

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-Arroz cremoso de beicon, setas y langostino

-Leche frita con fruta de la pasión

Este menú se servirá tanto en almuerzo (de 13:00 a 16:00 hrs.), como en cena (de 19:45 a 23:00 hrs.). Precio, 30 euros. Carretera Tacoronte-Tejina, nº. 102, Tacoronte. Reserva previa al 922 57 02 39.