La irritable falta de rigor

JUAN FUNDAMENTO, Stgart.

He observado en los últimos años demasiado "fraude" y "tomadura de pelo". En cocina ha pasado como con el arte y todos esos movimientos faltos de criterio serio que el tiempo ha dejado en el sitio que le corresponde, es decir: en ninguno.

Mi asombro e indignación por algunas manifestaciones culinarias no son gratuitas, porque entiendo que hay muchos trabajadores (por cocineros) serios que se esfuerzan cada día más y más. Unos tienen más éxito que otros, incluso algunos no son ni conocidos -mucho menos famosos-, ni tienen por tanto páginas de prensa para poder "darse publicidad".

En algunos casos "engañosa", porque con "tonterías incoherentes" se pretende aparentar unos conocimientos científicos y sensibilidad personal sobre los sentidos humanos que no se poseen. Hay chefs (¿?) que nos proponen con gran descaro y falta total de humildad, por ejemplo, talleres o experimentos, faltos de rigor científico.

Suelen recurrir a una parafernalia y palabrería cursi, llena de cutre y falso esoterismo simbólico, una especie de cóctel (malo) de cocina idílica, pero nada de ciencia.

Me enfado en estos casos por solidaridad y respeto a tantos y tantos que ejercen una cocina sencilla y humilde, pero impecablemente hecha, y saben hacer croquetas cremosas y deliciosas, cocidos perfectos, estofados untuosos y sabrosos, asados crujientes y jugosos,...

Esto no quiere decir que yo sólo crea en la cocina tradicional, no. También admiro, y mucho (de hecho es mi preferida), a los pocos que hacen con rigor técnico y científico, pero con coherencia y no de forma alocada (y sin copiar a otros), este tipo de alta cocina.

Creo que algunos cocineros de esta factura se están "pasando tres pueblos" -permítanme la expresión-. La cocina y la gastronomía no es comparable a una feria de arte contemporáneo, digamos Arco de Madrid, en la que cabe de todo con tal de sorprender al visitante (incluso Arzak presenta platos en los que la estética es preponderante).

Aquí se persigue que dé que hablar, que no deje a nadie indiferente, vale todo sin importar nada; lo importante y el objetivo es transgredir y llamar la atención del visitante.

A mí, particularmente, esto me gusta y creo que cumple una función de divertir; pero, no es arte, para nada lo es: ni por concepto ni por definición. Es sólo eso: una provocación divertida o a veces incluso repugnante y morbosa.

Un día, el periodista que coordina esta página, en una de sus críticas, comentaba que le sirvieron de aperitivo unas pequeñas croquetas cremosas y deliciosas; que saboreando éstas ya sabía -casi con total certeza- que en esa casa se comería bien. Una especie de anticipo del fundamento del cocinero.

Valoró en la croqueta, por tanto, la técnica y sensibilidad para los fogones del cocinero y, cómo no, el conocimiento de lo tradicional, fuente de saberes fundamentales para los verdaderos y buenos cocineros, no como el caso de títeres mediáticos, que se suben al carro, eso sí, de la pretendida modernidad. Eso no me vale, es una tomadura de pelo y flaco favor le hace a los verdaderos artífices de la buena cocina.

* Canario afincado en Stuttgart (Alemania) y colaborador de varias revistas gastronómicas.