Un puente de entendimiento

EFE, San Sebastián

San Sebastián inauguró ayer la segunda edición de sus "Diálogos de cocina", un ciclo de conferencias y debates que reúne a más de 200 cocineros con ganas de aprender y acercarse a los alimentos a través de la ciencia y el pensamiento.

Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan María Arzak, Karlos Arguiñano o Andoni Luis Aduriz están entre los que han cambiado el delantal por el lápiz para tomar nota de lo que hasta hoy cuenten los ponentes invitados a este encuentro gastronómico, organizado por la asociación europea de cocineros Euro-Toques.

Pere Puigdomènech, profesor del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, encargado de abrir estos "Diálogos de cocina", contó con una gran concurrencia en su intervención. Este biólogo molecular efectuó un viaje hasta el Neolítico y se adentró en el futuro, en un año 2050 en el que la población de la Tierra habrá pasado de 6.000 a 9.000 millones de habitantes, con una dedicación decreciente a la agricultura.

Dijo que los grandes cocineros "dictan la norma" y por eso tienen también "la responsabilidad" de insistir en un uso sostenible y sano de los alimentos.

Fue una llamada al no despilfarro de la comida, que en Europa se ha situado en el 20% y en Estados Unidos en el 30, si bien tampoco realizó vaticinios agoreros para las próximas cuatro décadas "porque la experiencia ha demostrado por el momento que la especie humana lo ha resuelto todo muy bien. Cualquier predicción ha resultado ser falsa. Hemos conseguido producir alimentos a la velocidad que crece la población", apostilló.

Puigdomènech añadió que la sociedad tiene "datos y herramientas" suficientes para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos, lo que hace falta es "utilizarlos correctamente", pues habría que impedir además ampliar las superficies de cultivo por las repercusiones negativas para el cambio climático que lleva aparejada la deforestación.

Lucha contra la monotonía

Lo que sí dejó claro este científico es que hace mucho que la comida ha dejado de ser algo "monótono", lo que suscribió el estadounidense Harold McGee, autoridad mundial en gastronomía y ciencia de los alimentos, quien explicó a la audiencia que abarrotó el recinto por qué los productos alimenticios "tienen el sabor que tienen". Con una adecuada educación del gusto, una manzana deja de ser una simple manzana y pasa a percibirse como un conjunto de moléculas que se pueden llegar a diferenciar, señaló el especialista norteamericano.

Así se puede obtener más placer de la comida, aunque McGee sostuvo que hay numerosos factores que pueden complicar la percepción gastronómica, incluyendo el componente social.

"Una comida en el mejor restaurante puede acabar siendo una mala experiencia si no tienes una buena compañía", puso de relieve.

La segunda edición de "Diálogos de cocina" se ha planteado como "un viaje por los sentidos" y de cómo se interpreta el mensaje que envía cada uno de ellos han hablado algunos de los ponentes de esta primera jornada. "La memoria de los sentidos", "La responsabilidad sensorial" o "Las neuronas de la emoción y su relación con los sentidos" quedan para el programa de la sesión de hoy.