Hablar de la cocina de Cuba, aún cuando el sabor todavía me dura en la boca, no me resulta fácil. Más bien triste, diría. Y digo triste porque la limitación en el abastecimiento es como cortarle las manos a un cocinero. Hay varias cuestiones curiosas que hacen a la alimentación de los cubanos, reglas, más bien imposiciones. Básicamente, allí tú no decides, se come lo que manda el Gobierno. Si les contara lo que le da el Gobierno a cada ciudadano para comer por mes, más de uno largaría un lagrimón. Una ración de pollo, frijoles, arroz, un paquete de espaguetis, un pocillo de aceite, café y algo más que se me estará quedando en el tintero. Aunque parezca increíble, eso es lo que otorga la cartilla de abastecimiento a cada cubano. Demasiada magia hacen con tan poco. Las langostas, los pescados, la carne de res, los melocotones, las peras, y todo lo que una persona deba adquirir fuera de lo que le otorgan, es simplemente inaccesible con un salario mínimo. Claro está, todos estos platos están en dos sitios: en el mercado negro y en los restaurantes para turistas. Pero la cocina cubana tradicional es rica en ingenio. Básicamente es una mixtura entre la española y la africana, ya que de la cultura indígena poco quedó. De España las legumbres, algunas carnes, el vino, el aceite de oliva y las tradiciones. De los esclavos africanos el ñame, la gallina de guinea y algunos platos como el "fufú". Se utiliza mucho la yuca, la malanga, la batata (allí boniato) y por supuesto los frijoles. Casi cualquier plato irá acompañado de "moros y cristianos", esta preparación no es simplemente la mezcla de arroz y frijoles, ya que el arroz queda teñido por la esencia del frijol. Otra guarnición típica es el "tostón", éste se realiza con plátano frito. Pero este plato, simple a primera vista, guarda sus secretos. Cortar el plátano macho en rodajas del grosor de un "dedo", cocer en manteca de cerdo tibia, retirar y darle su buena golpiza -¡con la mano no!- para que aplaste, de ahí pasar al agua con sal para luego freír. Si uno trata de averiguar se dará cuenta de que la memoria gastronómica del pueblo está marcada por las alianzas que tuvo el régimen de acuerdo a la situación política mundial. Las personas añoran los embutidos rusos y las conservas chinas. Escribir sobre Cuba no es fácil, pero la semana que viene hablaremos sobre Las Paladares, los maravillosos mojitos y daiquiris que alegran un pueblo que suena a bolero y huele a Malecón. www.diazaraujo.blogspot.com
Rosario Díaz Araujo
