"En crisis desde los inicios"

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

La llamada telefónica para la entrevista en Radio El Día se da en un día lluvioso en Rentería, donde se enclava el restaurante Mugaritz (que figura en el top mundial). Su titular, Andoni Luis Aduriz, advierte: "La crisis nos está tocando como toca a todo el mundo. Pero tampoco me preocupa demasiado; ¡qué inconsciente que diga esto! pero lo soy de nacimiento. En caso contrario no haría lo que hago".

El chef remarca: "Es que en realidad siempre hemos estado en crisis. Llevamos 11 años de andadura (diez de investigaciones, trabajos y libros) y creánme que es muy difícil mantener una propuesta como la nuestra, de desgaste, con la que poco a poco tenemos que convencer al mundo que lo nuestro es de verdad, es serio, que no luchamos sólo para que guste sino para que se respete. Eso, en el mundo actual de la gastronomía, en el que cada cual tiene su opinión -y en el que mucha gente no quiere ir más allá de nutrirse frente al planteamiento del placer y su relación con los campos de la cultura y las sensaciones- nos va empujando a una crisis constante que dura ya 11 años. Yo vivo con la crisis desde el principio".

Aduriz considera, en segundo lugar, que, en el peor de los casos, "si la crisis nos arrastra hasta el punto de tener que cerrar, como va a pasar con compañeros, yo tengo mucha fe en mí: tengo dos manos y cabeza, no me ha asustado nunca trabajar, trabajo muchísimo. No me preocupo, pues, si lo que puedo encontrarme en el futuro es trabajar como hasta ahora o, con suerte, un poco menos".

"Me asustan más las crisis de confianza -remarca el chef vasco-, porque generan una especie de pavor, de vuelta a la Edad Media, que bloquea las mentes, las vuelve tremendamente conservadoras (la parte negativa de este término), aunque a veces la involución sea fantástica y haya que protegerla. Pero esa que se enroca genera comportamientos de rechazo, por sistema, de todo lo que puede ser nuevo y que aporte horizontes".

En Madrid Fusión, Aduriz participó en una mesa redonda para analizar la denominada cocina molecular. "Fue una de las estelares, después del follón con lo de Santamaría, con el que se intentaba dividir la cocina en la que trabaja con producto, tradición y calidad frente a la peligrosa, la que labora con cosas artificiales, los malos. No es cierto: hay tradicionales que son malos con ganas o creativos que son una patata. En el fondo, hay cosas buena y malas. Hemos detectado que hay una especie de inquietud o desconfianza hacia una serie de terminologías que no tratan de quitar sino de sumar y tampoco imponerse. No se trata de que la gente se decida entre una u otra sino que conozca. ¿El término cocina molecular? Pues no, no existe: hay cocina y, a partir de ahí, hay colegas que están trabajando con el mundo de la ciencia, abordando proyectos y buscando rumbos nuevos".

En este sentido, Aduriz brinda una primicia: "Entre marzo y abril sacamos un librito con un centro tecnológico y un afamado científico del País Vasco. Describe términos que muchas veces encontramos en la cocina, digamos escaldar o blanquear. En este libro aportamos definición y descripción tal y como se ha hecho siempre, y se agrega la noción científica de cada proceso. Nos sorprendía que no hubiera esto en el mercado, explicar o detallar qué pasa cuando se blanquea o se saltea".

"¿Este conocimiento a quién le hace mal, a quién le molesta?, ¿y dónde se puede aplicar? Se aplican estas técnicas en la tradicional, clásica, local, regional, popular... Es una herramienta más para aquellos que quieran utilizarla. Y que cada uno decida libremente".