Domingo de matanza

La mañana era, como se dice ahora, de diseño. Un sol tibio que acariciaba, después de las semanas de crudo invierno que hemos vivido en enero. Poco a poco, la gente iba llenando el escenario, dispuesto ya desde la víspera; un escenario poco tranquilizador, desde el punto de vista, que nadie consulta, del que iba a ser el protagonista pasivo de la fiesta: el cerdo.

Guijuelo, localidad salmantina cuyo nombre se asocia automáticamente con los mejores jamones el mundo, estaba lista para celebrar una de las fiestas de la matanza. La matanza... Rito de muerte, pero fiesta de la vida, promesa de abundancia. Esta fiesta quizá quede un poco fuera de temporada, si nos ponemos muy puristas y entendemos que la época de matanza es la que va de san Martín (11 de noviembre) a san Antón (17 de enero), pero como cada santo tiene su octava la matanza se prolonga, y es lógico, hasta estos días que son ya casi Carnaval. Fiesta de la vida, decimos, y así es. Hoy la matanza en plan tradicional, folclórica, se ha quedado para las fiestas; pero durante muchos siglos la matanza era una cosa fundamental. Sólo alcanza su grandeza una vez sacrificado. Pero, eso sí, ¡qué grandeza!

Pasaremos de puntillas sobre el hecho de la matanza en sí; no es agradable de oír, ni de ver. Pero es necesario. Después de realizadas todas las operaciones que el rito conlleva, viene la gran fiesta. En la mesa, naturalmente. Como comprenderán ustedes, en las fiestas de la matanza, incluida la de Guijuelo, el menú no es el clásico del primer día, cuando lo típico era comer el hígado y otras vísceras. No. Aquí se come cerdo, claro, pero no el que acaba de ser protagonista: a ése le faltan cosas.

Pero el menú se las trae. Siete entrantes y dos platos contundentes a base de gorrino, salvo una muy refrescante y bienvenida ensalada tradicional. Pan del país, vino de la tierra... Antes, entre los asistentes se repartieron, a pie de "patíbulo", perrunillas y aguardiente. Fuera de la comida digamos "oficial", las mozas, las Águedas, distribuyeron un montón de raciones de lo que aquí llaman "chichas", especialidad conocida en otros lugares como "prueba", "picadillo", "zorza"... Es, exactamente, el picadillo que luego se embutirá como chorizo o, en esta tierra, como salchichón.

A mí estas cosas me gustan, y eso sí que lo asocio a otras matanzas, familiares más bien, cuando, a los tres o cuatro días, había que probar ese picadillo, esa zorza, para ver si el punto de equilibrio entre el pimentón picante y el dulce era el deseado. Y a la mesa, donde habrá un buen pan para mojar y empujar y un vino honrado y sin demasiadas pretensiones para acompañar.

Para mí, éste es el sabor de la matanza, el de toda la vida... aunque el cerdo sea capaz de dar un juego que no da ningún otro animal comestible. Como decía el domingo en Guijuelo uno de los recién investidos "matancero de honor", del cerdo gustan no ya los andares, sino que gusta... hasta su conversación. Y tanto que sí.

Caius Apicius