EFE, Salamanca
Los vecinos de la villa salmantina de San Felices de los Gallegos pueden presumir del privilegio diario de comer el mismo pan que se fabricaba a principios del siglo XVIII, gracias a un horno de adobe que fue construido en el año 1719 y que todavía permanece en funcionamiento.
El horno de Vicenta Hernández fue construido por sus antepasados "para que la gente de la villa San Felices de los Gallegos y de los pueblos más cercanos pudieran venir aquí para cocer la masa que ellos mismos fabricaban en su casa".
Se trata de uno de los hornos más antiguos de España, en el que se cuece la masa a la antigua usanza, a base de leña de escobas silvestres, lo que le aporta un sabor especial y que además permite que el pan pueda aguantar más de una semana sin ponerse duro, al contrario de lo que ocurre con el pan que se adquiere en la mayoría de los establecimientos, ya que este último en pocas horas pierde su blandura.
El horno está construido a base de unas piedras especiales de barro, "que solamente las hay en el municipio salmantino de la Horcajo Medianero, que limita con la provincia de Ávila".
Sin embargo, "lo verdaderamente importante en el proceso de fabricar el pan que vendemos está en la utilización de la conocida como masa madre", ha argumentado Vicenta Hernández.
El fundamento.- La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras, presentes de manera natural en alimentos, que utilizaban antiguamente los panaderos para hacer fermentar el pan.
De la masa que se obtenía siempre se guardaba una parte para utilizarla el día siguiente, denominada levadura madre y, así, sucesivamente.
"Este tipo de masa requiere de mucho más tiempo hasta que crece el pan, pero, claro, el sabor es totalmente diferente", ha afirmado la dueña del horno.
Modernidades.- Las panificadoras actuales han desechado esta técnica desde hace ya muchos años, debido a la falta de rentabilidad económica, puesto que actualmente en la fabricación del pan se utiliza lo que se ha denominado levadura comercial, la cual requiere de mucho menos tiempo de cocción.
El padre de Vicenta, Sebastián Hernández, ahora ya jubilado del oficio, ha reconocido que "el pan que se vende ahora en cualquier establecimiento se pone duro muy rápido ya que, al contrario de lo que hacemos aquí, lo meten al horno sin haber reposado la masa y sin que haya expulsado todo el agua".
Entre los preferidos.- Todos estos factores permiten que el pan de San Felices de los Gallegos sea un producto muy apreciado en todo el Oeste de la provincia de Salamanca e, incluso, entre los vecinos de la frontera de Portugal. Sin embargo, la fabricación de pan, por ser artesanal, es muy reducida.
"Hacemos una media de 60 panes diarios, lo justo para poder vivir", ha reconocido Hernández.
Uno de los colaboradores imprescindibles de la panadería de San Felices de los Gallegos es "Ronaldo", un burro propiedad de Vicenta que, casi a diario, cumple con eficacia la misión de transportar en sus lomos la madera de escobas silvestres que se arrancan en el campo y que, posteriormente, serán utilizadas como combustible en esta industria artesanal.
En el pan de este pueblo no existe hueco entre la miga y la corteza y una hogaza de un kilo se puede adquirir al precio de un euro y setenta y cinco céntimos.
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