Para salir del guión

EFE, Madrid

Chipirones con queso, ortiguillas de mar con sesos de conejo, una ostra con destilado de tierra y un tarro de lombrices son ejemplos de las transgresiones con las que los cocineros de vanguardia sorprenden a sus clientes.

Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Joan Roca, Josean Martínez Alija, Andoni Luis Aduriz, Íñigo Lavado, Pepe Solla y David Yarnoz han sido creadores de este tipo de platos, sobre los que debatieron recientemente en Madrid Fusión.

Ferrán Adrià admitió que cuando este verano introdujo en el menú un plato de ortiguillas con ostras y sesos, ya sabía que al 50 por ciento no le iba a gustar, puesto que los moluscos poco hechos no suelen tener aceptación.

La remolacha en tierra, en la que Joan Roca introduce destilado de un puñado de arena, es una transgresión "amable", según su creador, porque únicamente choca al final el sabor inesperado de este producto, mientras que considera que la ostra con destilado de tierra ha sido una provocación en la que se trataba de sintetizar el concepto de mar y montaña.

Los sabores amargos son también rupturistas y Josean Martínez Alija apuesta por ellos con platos como los espárragos en tempura con notas de azahar, en el que impulsa el amargor con especias como el cardamomo y el enebro.

"Lombrices"

La transgresión visual la pone un tarro de lombrices -realmente un postre con sabores de tierra como la trufa o el champiñón- creado por el navarro David Yarnoz, y que, según el chef, provoca la sonrisa del comensal.

Sonrisa provoca también el arroz cremoso de almendras tiernas con aspecto de "una gran cagada" de Íñigo Lavado, que, pese a estar muy rico, está al borde de la catástrofe si saliera a sala.

Para Íñigo Lavado, esta es una forma de "reírnos de nosotros mismos", aunque admite que este plato sólo ha sido capaz de servirlo a sus amigos. Entre plato y plato salado, el italiano Massimo Bottura sirve un desayuno de croissant y capuccino, aunque realmente se trata de una brioche con chicharrones y una espuma de mortadela, pero que rompe con las expectativas de parte de sus clientes que le han comentado si es que su intención es cerrar el restaurante.