EFE/YANET ACOSTA, Madrid
El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, ya había advertido de que habría más reflexión en la presenta edición que cantidad de novedades en técnicas culinarias, como en el pasado. Pero éstas tampoco han desaparecido del mapa.
El chef gaditano Ángel León (restaurante Aponiente de Cádiz) ha hecho realidad su sueño de "filtrar el mar" al crear un nuevo ingrediente culinario, el "algae mare", elaborado con fitoplancton de la bahía gaditana que impregna de sabor marino los platos. León presentó en la tercera sesión de ayer el nuevo producto, una especie de pasta verde cuya comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios.
Para su elaboración, León aisló fitoplancton y tras un año de trabajo con una empresa de I+D consiguió el nuevo aderezo, que definió como un alimento "casi perfecto", con un 50 por cien de proteínas y 100 veces más de omega 3 que el aceite de oliva.
Desde el punto de vista culinario, el cocinero asegura que el ingrediente "liga muy bien", "no se corta" y aporta "matices de yodo" a los platos, y que puede ser utilizado en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto, en el que se puede conseguir la textura característica de este plato italiano sin añadirle grasa.
Estas características hacen que el nuevo producto pueda ser utilizado tanto en alta cocina como en los hogares, subrayó. En su demostración de las aplicaciones del "algae mare", León elaboró un guiso marinero con la parte interior de la sepia que normalmente se desecha y migas de pan rociadas de plancton.
La innovación ha sido también la protagonista del chef vasco Eneko Atxaya (restaurante Azurmendi), quien mostró la técnica de ultrasonido para absorción de aromas que permite trasferir los olores de un sólido a un líquido sin aplicar calor.
Para ello, contó con la colaboración del catedrático de Química de la Universidad del País Vasco Manuel Madariaga, con quien creó un aparato, el ultrasonido focalizado, que permite, por ejemplo, que una barrita de yuca tenga los aromas de una madera de castaño o impregnar del olor de mar un plato. En su exposición, Atxa recreó los aromas de un viñedo mediante la utilización de hollejos o los de un huerto aplicando la nueva máquina a remolachas y zanahorias.
Oro blanco y... negro
En una de las tradiciones de la cumbre, el bodeguero castellanoleonés Javier Moro se hizo por segundo año consecutivo con la subasta de trufa blanca que organiza cada año Madrid Fusión, en beneficio de la Fundación Luis Granella, por 6.500 euros. Éste ha sido un mal año para este producto debido a que las heladas han impedido su recolección, por lo que las piezas han tenido un coste inferior al de la subasta de la pasada edición, cuando llegaron hasta los 8.600 euros.
La trufa negra de Soria fue adquirida por 2.300 euros por el cocinero madrileño Ramón Ramírez, quien la servirá a los clientes de su restaurante Juan Bravo 25.
El destino de las dos piezas de trufa blanca será, sin embargo, una cena con amigos, según indicó el propietario de Bodegas Moro y Cepa 21. Moro indicó que su puja cada año por estas piezas únicas procedentes de la región italiana de Asti está motivada por un motivo altruista y por su pasión por este hongo.
El bodeguero recuerda cómo en tan sólo dos horas las piezas que adquirió el año pasado perfumaron unos huevos que degustó en familia simplemente fritos.
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