De la alta joyería a la bisutería

CAIUS APICIUS, Madrid

Fue a mediados de los 80 cuando trabé conocimiento con dos joyas de la despensa italiana, en el inolvidable restaurante barcelonés Florián de aquella gran cocinera que era Rosa Grau, hoy alejada de los fogones. Eran dos joyas en todos los sentidos, el económico también: la trufa blanca o tartufo y el vinagre balsámico de Módena.

La trufa blanca sigue siendo un artículo que debería venderse en joyerías, más que nada por su precio, que a mí me parece disparatado. Por cierto que uno lee auténticas barbaridades: hace unos días, en no sé qué revista, alguien explicaba que la trufa blanca huele, entre otras cosas, ¡a metano! Que el tartufo tiene un cierto olor a hidrocarburo es innegable; a veces, ante un ejemplar, decimos esa tontería de "éste es el butano más rico que he olido en mucho tiempo", olvidando que el butano es inodoro y huele a lo que se le pone justamente para que se pueda detectar una fuga por el olfato.

Pero decir que huele a metano... Una de dos: o quien lo escribía no ha olido un tartufo en su vida, o es lo que se llama un "cuerpo glorioso", en el que no hay funciones digestivas, porque es justamente a gas metano a lo que huelen las ventosidades, también las humanas... y no creo que a nadie le apetezca pagar una cantidad exorbitante por una cosa que huele, con perdón, a pedo mañanero. No es el caso de la trufa blanca, y sí que es un caso más de alguien que escribe "de oídas".

Lo del vinagre es otra película. En la cocina pública, y hasta en la didáctica española abunda lo que llamaremos "modenitis". Ciertamente, el "aceto balsamico di Modena" puede ser una joya... cuando reúne las condiciones necesarias. La primera de ellas, la edad. Se dice en la zona de producción que quien monta una "acetaria" la monta para su nieto, ya que habrá que esperar años a que el vinagre se concentre, alcance su punto correcto de textura, color, aroma y... precio. Un vinagre de Módena de, pongamos, cincuenta años es una maravilla que se cotiza en consecuencia.

Pero no es lo que les darán por ahí cuando les aliñen una ensalada -qué barbaridad- con "vinagre de Módena", o les pongan en un plato una reducción de ese mismo vinagre. Estarán usando un vinagre producido en Módena, o en Reggio Emilia, que cumplirá la norma mínima de vejez: cinco añitos. Nada que ver con el vinagre viejo.

En cualquier caso, esos vinagres tienen problemas de compatibilidad con unas u otras cosas. Para empezar, su sabor no es ácido, sino agridulce, con bastante acento en la segunda parte, en lo dulce; y eso no va con todo. Como tampoco va con todo, estéticamente, el color muy oscuro de ese vinagre: hay platos que piden a gritos un vinagre de vino blanco.

Con todo y con eso, ahí está la "modenitis"... que tiene todavía menos lógica en un país en el que se produce otro de los mejores vinagres del universo: el vinagre viejo -en el vinagre la edad es importante- de Jerez, otra joya, otra obra maestra... aunque los bodegueros jerezanos tardasen mucho en darse cuenta de ello.

Es importante recordar que los buenos vinagres conservan, evidentemente alteradas, algunas de las propiedades de sus vinos de origen. No es lo mismo un vinagre de oporto que otro de rioja, ni uno de moscatel que otro de champaña. El de manzana, de sidra, es otra cosa, muy apreciable, pero otra cosa. Lo interesante es probar, experimentar, y dar con el vinagre más adecuado para cada ocasión.