La "nouvelle", aún vigente

EFE, San Sebastián

El crítico gastronómico Christian Millau, quien en 1973 estableció el decálogo de la "nouvelle cuisine", asegura que ese movimiento está aún de actualidad.

Millau afirma que, 35 años después de la creación de este movimiento, cocineros que fueron los pioneros como Joel Robuchon continúan haciendo esta cocina, que se enfrentó a la ostentación y a la decoración de la tradición francesa.

Millau, quien recibió en noviembre el Premio Internacional de "Lo Mejor de la Gastronomía", considera que la "nouvelle cuisine" se hace todos los días en las cocinas de todo el mundo y que lo que ha hecho Ferrán Adrià es "otra cosa", ya que ha llevado la creatividad hasta las más altas cotas.

Una copia

No obstante, cree que lo hecho por este "genio" no ha creado un movimiento, sino que "muchos cocineros copian lo que hace él", lo que para Millau representa un problema.

El crítico define a Adrià como "un coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia" y dice que él junto con Berasategui y Arzak son "únicos".

Sin embargo, destaca la importancia de que además de estos cocineros en España hay otros muchos que hacen un gran trabajo, gracias especialmente a la riqueza del producto que se obtiene en este país.

Con respecto a la guía Michelín, que cada año se muestra cicatera en ofrecer su máxima puntuación a los restaurantes españoles, Millau apunta que el problema es que se trata de una guía creada a principios del siglo XX y que aún tiene lastres del pasado.

Recuerda que comenzó como una crítica de la cocina regional francesa y que ahora su enfoque de cliente es un público burgués de cierta edad, que nada casa ya con el mundo actual.

Explica que, al contrario, la guía que él creó junto con Henri Gault y Andre Gayot siempre ha apostado por el futuro y por el humanismo de los establecimientos más que de la perfección técnica del restaurante.

Según Millau, esta guía, cuyos actuales responsables estudian editar para España, siempre ha hecho buenas críticas a la eclosión de genios culinarios españoles y, especialmente, a su pionero, Ferrán Adrià.